電子式面團(tuán)拉伸儀研究香菇膳食纖維對(duì)粉質(zhì)的影響
來(lái)源： http://www.815oz.cn 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-11-19 閱讀次
膳食纖維在食物中的組成形式和分類(lèi)較多，在糧食谷物中以及果蔬中都含有豐富的纖維，并且也吸引了很多研究學(xué)者對(duì)其進(jìn)行的各種研究，這跟它自身具有比較特別的保健作用有一定的關(guān)系。在蔬菜香菇中膳食纖維對(duì)于面團(tuán)也有比較大的影響，主要的表現(xiàn)是在吸水率、形成時(shí)間以及其他等方面的變化，尤其是對(duì)面粉的拉伸性能也有很大的作用，應(yīng)用電子式面團(tuán)拉伸儀研究香菇膳食纖維對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)的影響。
香菇膳食纖維作為一種真菌類(lèi)纖維,除具有普通膳食纖維的生理功能外,還具有高蛋白、低脂肪、富含具有免疫活性的香菇多糖及濃郁純正的香菇風(fēng)味等特性,是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維源。通過(guò)電子式面團(tuán)拉伸儀測(cè)定發(fā)現(xiàn)香菇膳食纖維的添加對(duì)面粉拉伸能力有較大的影響.隨著香菇膳食纖維含量的增加,其面團(tuán)吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)弱化度、面粉評(píng)價(jià)值都會(huì)產(chǎn)生較大變化。
不同香菇膳食纖維添加量對(duì)粉質(zhì)特征參數(shù)的影響主要表現(xiàn)面團(tuán)吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間隨香菇纖維的添加量增加而增加;面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨纖維添加量增加總體上呈上降趨勢(shì)。電子式面團(tuán)拉伸儀發(fā)現(xiàn)當(dāng)香菇纖維添加量小于4%時(shí),擠壓處理纖維其面團(tuán)形成時(shí)間與未擠壓纖維基本一致;當(dāng)纖維加入量大于10%時(shí),擠壓處理纖維其面團(tuán)形成時(shí)間明顯小于未擠壓處理纖維。
香菇膳食纖維作為一種真菌類(lèi)纖維,除具有普通膳食纖維的生理功能外,還具有高蛋白、低脂肪、富含具有免疫活性的香菇多糖及濃郁純正的香菇風(fēng)味等特性,是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維源。通過(guò)電子式面團(tuán)拉伸儀測(cè)定發(fā)現(xiàn)香菇膳食纖維的添加對(duì)面粉拉伸能力有較大的影響.隨著香菇膳食纖維含量的增加,其面團(tuán)吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)弱化度、面粉評(píng)價(jià)值都會(huì)產(chǎn)生較大變化。
不同香菇膳食纖維添加量對(duì)粉質(zhì)特征參數(shù)的影響主要表現(xiàn)面團(tuán)吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間隨香菇纖維的添加量增加而增加;面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨纖維添加量增加總體上呈上降趨勢(shì)。電子式面團(tuán)拉伸儀發(fā)現(xiàn)當(dāng)香菇纖維添加量小于4%時(shí),擠壓處理纖維其面團(tuán)形成時(shí)間與未擠壓纖維基本一致;當(dāng)纖維加入量大于10%時(shí),擠壓處理纖維其面團(tuán)形成時(shí)間明顯小于未擠壓處理纖維。
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