對(duì)于掛面中膠體物質(zhì)的研究
隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)生活水平的不斷提高，食物的品質(zhì)以及安全成為大家關(guān)注的焦點(diǎn)。我們的日常飲食中除了大米就是面食，而面食中藥數(shù)掛面使用的最為廣泛。掛面使用起來(lái)是比較方便的，受到了廣發(fā)消費(fèi)者的青睞。由于掛面這樣的受歡迎，我們對(duì)其質(zhì)量也就比較關(guān)注，我們對(duì)面食的了解主要就是面筋值，色度以及沉降值等，這時(shí)我們需要借助沉降值測(cè)定儀進(jìn)行檢測(cè)，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)含量以及影響因素進(jìn)行分析。為進(jìn)一步了解這些問(wèn)題，我們簡(jiǎn)單從小麥的分類、品種，小麥、小麥粉和掛面的部分質(zhì)量指標(biāo)、面筋質(zhì)的形成和掛面生產(chǎn)注意事項(xiàng)等作一一粗淺的探討。
優(yōu)良的原料是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)掛面的重要環(huán)節(jié)，掛面生產(chǎn)用小麥粉的濕面筋含量不宜低于 26%，最好采用面條專用粉，并經(jīng) “伏倉(cāng)處理”。在小麥粉、輔料中加入適量的水和食鹽溶液(也有加堿水的)，經(jīng)過(guò)充分?jǐn)嚢�，使之成為吸水均勻的顆粒狀混合物，和面用的小麥粉、食鹽、回機(jī)面頭和其他輔料要按比例定量添加，加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋確定，要求面團(tuán)的含水量不得低于 30%，和面用水，應(yīng)保持適宜溫度，一般在 20℃-30℃，和面時(shí)間一般為 15min，冬季宜長(zhǎng)，夏季較短，和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。
麥膠蛋白不溶于水、乙醚和無(wú)機(jī)鹽溶液，能溶于 60%-70% 酒精溶液中，濕的麥膠蛋白粘力甚強(qiáng)。富有延伸性，加入少量食鹽時(shí)粘力則增大，加入過(guò)量食鹽時(shí)粘力則降低。麥谷蛋白不溶于水、乙醇和無(wú)機(jī)鹽溶液，能溶于稀堿或稀酸溶液，濕的麥谷蛋白凝結(jié)力甚強(qiáng)。但無(wú)粘力，這兩種蛋白質(zhì)之所以能形成面筋，是由于它們的共性和其他特性所決定的。它們都不溶于水，但是吸水力較強(qiáng)，吸水后發(fā)生膨脹，分子互相連接形成網(wǎng)絡(luò)狀膠質(zhì)整體，并且具有延伸性和彈性。
蛋白質(zhì)是高分子親水化合物，分子中有羰基及氨基等原因存在。蛋白質(zhì)分子很大，相當(dāng)于膠體顆粒大小，分子表面有許多親水基因。在水中溶解時(shí)，麥谷蛋白、麥膠蛋白的親水基因以水分子相互作用，形成膠體水化物——濕面筋。它和一切膠體物質(zhì)一樣，具有特殊的粘性、彈性、延伸性等特性。小麥粉中的面筋質(zhì)數(shù)量及質(zhì)量是影響面粉蒸制食品品質(zhì)的重要因素。面粉加水?dāng)嚢韬铣苫虺尚秃笤谂浒l(fā)過(guò)程中蛋白質(zhì)吸水形成面筋在二硫鍵作用下形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉、礦物質(zhì)等成分填充在該網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。由此可見(jiàn)，蛋白質(zhì)最重要的作用就是構(gòu)成蒸制食品時(shí)保持二氧化碳的“骨架”，使食品變得多孔、疏松、體積增大，吃起來(lái)感覺(jué)松軟香甜可口。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://www.815oz.cn/
