小麥面筋檢測的方法總結(jié)
生活水平的不斷提高，讓人們對生活的質(zhì)量有了新的追求，尤其是在食品行業(yè)，要求更加的嚴(yán)格起來。對糧食的品質(zhì)除了要考慮其中蛋白質(zhì)的含量之外，還需要考慮到食品在加工中的品質(zhì)。像面包、餅干等，成品不同對其原料的要求也是不同的，為了滿足這些需求，我們就在選擇小麥的時候需要特別的注意，為此我們使用單頭面筋洗滌儀，這樣就減少了很多人工的麻煩，因此各面粉廠家的小麥面筋的測定方法就各有不同,由于方法不同,則測定的結(jié)果也就不同了,但最終都是根據(jù)自己廠家的實際情況,從小麥面筋的多少在理論上測算出面粉的面筋,從而起到指導(dǎo)生產(chǎn)的作用。
同一種小麥用5種不同方法測得的面筋數(shù)值由小到大的排列順序為:全麥粉法,54GG篩下物法,布拉班德小型實驗?zāi)シ?CB30篩下物法,CB36 篩下物法。種不同方法測定出的小麥面筋的數(shù)值與加工成面粉后的面筋值之間的關(guān)系分別為:全麥粉法測得的數(shù)值比面粉低10.8～12.5,54GG篩下物法測得的數(shù)值比面粉低2.5～3.1,CB30篩下物法測得的數(shù)值比面粉高0.4～0.8,CB36篩下物法測得的數(shù)值比面粉高1.2～1.8,布拉班德小型實驗?zāi)シy得的數(shù)值與面粉面筋的數(shù)值之差為±0.2。
小麥面筋的5種測定方法中,布拉班德小型實驗?zāi)シㄋ鶞y得的數(shù)據(jù)接近面粉的實際面筋值,因此它是理想測定法。但由于布拉班德小型實驗?zāi)r格比較昂貴(大約20萬元人民幣左右),故該法很難推廣。用全麥粉法測得小麥面筋,由于該法中所用的試樣為全麥粉,麩皮含量很多,所以,該法測得的數(shù)據(jù)與面粉面筋之間的差數(shù)最大。因此,筆者認為該法不精確,不是很好的測定方法(注:南京有恒面粉公司一直用該法,由于他們粉碎試樣用的粉碎機是一種進口粉碎機,價格大概要幾萬元人民幣,因此測定的數(shù)值與面粉面筋的數(shù)值相差不是很大,一般比面粉面筋低2.0～2.5)。
專家們認為既經(jīng)濟又實用的測定小麥面筋的方法為 CB30篩下物法和CB36篩下物法。當(dāng)然,上列的小麥面筋和面粉面筋的經(jīng)驗測算方法只適用于水分在 12.0%～13.0%的小麥,因為若小麥水分過低,則小麥在經(jīng)JFSD實驗粉碎機粉碎時,麩皮易碎,則測定面筋用的10g試樣中麩皮含量就多,而麩皮是測不出面筋的,因此,所測得的小麥面筋就偏低,反之,則偏高。所以在理論測算過程中必須根據(jù)實際情況,靈活掌握上列測算方法,只有這樣,才能在實際生產(chǎn)中起到一定的指導(dǎo)作用。中國糧油儀器在線 http://www.815oz.cn/
