油脂對面團結構的影響
我們將油脂放進面團當中，并將其放在淀粉粒一級蛋白質的周圍，這樣就可以形成油膜，可以防止面粉大量的吸收水分，這樣就可以控制面團中面筋的大幅度膨脹。蛋白質與油脂的潤滑性結合在一起的話是比較有利于面團的延伸性能的增加的，這樣就可以保持一定的拉伸能力。而且油脂還可以在蛋白質和淀粉之間形成一定的薄膜，這樣可以避免淀粉變得干燥，減輕產品的老化速度。所以，油脂的重要性可想而知，我們一般借助油脂測量儀來檢測，對食品加工的工藝過程、操作和設備適用性方面的影響也較大。
另外，油脂本身含有油溶性維生素，加入到食品中，使食品營養(yǎng)更豐富。面粉是面制食品的主要原料，面粉的性質決定著面制食品質量，要從事面制食品的研究、開發(fā)和生產，必須對面粉的性質進行全面的了解。面團的質構、流變特性與面制品的質量之間的關系是當今面團流變學研究的主要內容。添加乳化劑和油脂也能有效地改善面團的粉質特性和拉伸特性。沈忱等在高筋粉和低筋粉面團中, 分別加入面粉質量 1%、1.5%、2%、2.5% 的豬油、大豆色拉油，發(fā)現隨著油脂添加量的增加，面團的黏性、彈性逐漸降低，面團的韌性逐漸增大。國外研究油脂對面包、糕點等焙烤食品的作用非常廣泛，研究較深，而我國關于油脂在面制食品中的應用研究較少。
油脂對面粉粉質參數的影響
添加油脂使面粉吸水率降低，并且隨著添加量的增加吸水率逐漸降低，其原因可能是加入油脂后，油脂在面團形成過程中油脂中的一部分固體脂晶粒吸附在面筋蛋白上，而另一部分形成一層薄膜包裹住了部分淀粉顆粒，使面團吸水能力下降。從而使面團吸水率下降。加入量越大參與吸附和包裹的油脂就越多，因此面團的吸水率隨著油脂添加量的增加而降低。面團形成時間與小麥面筋含量有關系，一般是面筋含量越高，面筋筋力越強，面團的形成時間越長。面粉中的參與面筋形成網絡的脂類有兩種結合力，一是急性脂類分子的疏水鍵與麥谷蛋白結合;二是非極性脂類分子通過氫鍵與醇溶蛋白分子結合，發(fā)酵面制品所需的網絡結構正是通過這兩種結合力形成了的。
油脂加入到面粉中，增強了面粉中的蛋白與脂類的結合，使面筋的筋力增強了，從而增加了面團的形成時間。穩(wěn)定時間反映了面團的耐攪性和面筋筋力的強弱，一定范圍內面團的穩(wěn)定時間越長，面筋筋力越強，在面團發(fā)酵過程中的持氣能力就越強，此時做出來的饅頭的體積就會比較大，也同時增大了饅頭的比容。弱化度反映了面團在攪拌后面筋變弱的程度，弱化度越大，面筋越易變弱，面團容易變軟發(fā)黏，加工出來的面制品的品質也不好。面團的弱化度隨油脂的加入而降低，可能是因為油脂的加入使脂類與面筋蛋白的結合能力增強，在面團攪拌過程中面筋的破壞能力降低，因此降低了面團的弱化度�？傊S著油脂添加量的增加，面團的形成時間、穩(wěn)定時間和粉質指數均逐漸增加，直到添加量為6 % 時，繼續(xù)添加油脂這些指標增加緩慢或略有下降。因此，所以選擇添加量為 6% 為最佳添加量。
油脂對面團拉伸參數的影響
拉伸曲線反映的是面團形成后的流變學特性，主要有拉伸面積、延伸度和拉伸指數等指標。在一定范圍內，這3個指標數值越大，面團的抗拉伸性能就越好。拉伸面積表示面團從拉伸到斷裂所需的總能量，一般拉伸面積與面團的筋力成正相關。面團的延伸度反映了面團的可塑性，與面團的成型、發(fā)酵過程中面團持氣性、以及饅頭體積增大有關。面團延伸度大說明面團的筋力弱，容易拉伸發(fā)生流變；延伸度小說明面團筋力強不易拉伸流變。拉伸阻力反映了面團的強度和筋力，一般來說面團阻力大，筋力也大，阻力小筋力也小。拉伸阻力也與面團持氣能力有關，只有面團有一定的阻力才能保留氣體.如果拉伸阻力過低面團中包裹的氣體容易沖出氣泡形成大氣泡或者由面團表面逃出.拉伸比反映了面團的機械特性，是衡量拉伸阻力與延伸度平衡的一個指標。因此拉伸比過大面團中保持氣體能力會過強，導致面團發(fā)起能力差。中國糧油儀器網 http://www.815oz.cn/
