對糙米的實驗研究
大米的品質(zhì)是由多方面來進行指標的，其中大米的質(zhì)量是市場上進行激烈競爭的只要能力，因此加工面粉的時候?qū)ζ渫庥^要求就比較重要，目前我們隊大米的碾磨是根據(jù)需要對其程度進行控制的。像對面粉或者是面包，它們對大米的碾磨程度就是不同的，用檢驗精米機對其進行檢測的時候，我們可以根據(jù)需求對其進行不同的調(diào)整。隨著碾削程度的加大，大米中的營養(yǎng)成分也會大量損失。本研究通過對糙米進行碾米試驗，測定碾米過程中不同碾白程度米粒樣品的碾減率、白度和碎米率，比較和分析了各測定值之間的相互關(guān)系，為實際生產(chǎn)中加工工藝參數(shù)的控制提供理論參考。
大米的白度主要由大米的碾削程度程度決定，這個可以通過智能白度儀來判定，大米的碾削程度越高，其表面殘留的糠層就越少，碾減率越高，大米就更顯的越白，大米的白度和碾減率之間呈現(xiàn)對數(shù)關(guān)系，大米的碾減率也是決定大米精度等級的一個重要指標。然而大米的碾減率越高，加工過程中大米產(chǎn)生的碎米也就越多，出成率也就越低，LTJM 型試驗精米機碾減率與碎米率呈現(xiàn)指數(shù)關(guān)系，TMO5C型試驗精米機碾減率與碎米率呈現(xiàn)對數(shù)關(guān)系。有研究發(fā)現(xiàn)，碾減率的大小也影響米飯的蒸煮食昧品質(zhì)，當碾減率超過10.9%(粳稻)和12.8%(秈稻)時，米飯綜合評分增加的幅度均減小。碾減率過高或過低，則大米外觀及蒸煮品質(zhì)都下降，碾減率在9%～13%時，蒸煮品質(zhì)最好，最適碾減率應(yīng)在13%。
故加工過程中合理的碾減率控制對產(chǎn)品品質(zhì)的影響較大。在相同碾減率條件下，LTJM 型試驗精米機碎米率要明顯大于 TMO5C型試驗精米機，這只要是由于 TMO5C型試驗精米機為砂輥碾磨機，屬于碾削型碾米機，主要借助金剛砂粒的砂刃，對糙米皮層不斷地施加碾削作用，使糙米得到碾白，故碾米過程中產(chǎn)生碎米少，碎米率較低;而 LTJM 型試驗精米機屬于摩擦擦離型碾米機，碾米過程中容易產(chǎn)生較多的碎米。在相同碾減率條件下，試驗砂輥碾米機的白度高于鐵棍碾米機，這與劉建偉等的研究結(jié)果一致，這可能由于砂輥碾米機的米粒表面的光的亂反射較強，各測定值都大于鐵輥碾米機。
在碾白過程中大米的白度和碎米率都隨碾減率的增加而增加，且他們之間表現(xiàn)出很好的相關(guān)性。碾白過程中，大米白度與碎米率呈現(xiàn)對數(shù)關(guān)系，實際生產(chǎn)中可以通過控制白度來預測碎米率的大小。由于該試驗選用樣本較少，今后還須用不同品種繼續(xù)進行試驗，以進一步確立碾磨過程中各個指標之間的關(guān)系。中國糧油儀器在線 http://www.815oz.cn/
