維生素C對面團特性的作用
小麥的面粉我們是作為面粉食品的比較重要的成分，它的面團流變性能以及發(fā)酵的功能對面粉的生產(chǎn)以及成品的質(zhì)量都是存在著一定的影響的。通過很多的額資料研究表明，影響面粉品質(zhì)的原因是很多的，不過最主要的原因是面粉中的面筋質(zhì)量的好壞，所以要想解決面粉的品質(zhì)問題，首先就要解決面筋的問題，也就是想辦法讓面粉中面筋的含量和質(zhì)量得到提高。面筋洗滌儀是我們現(xiàn)在使用的比較廣泛的儀器，它可以檢測出面筋的含量，也可以估算出任何可對面粉蛋白質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響或造成變化的因素均可導(dǎo)致其性質(zhì)變化,并進一步引起制品性質(zhì)變化,從而影響到最終產(chǎn)品品質(zhì)。
經(jīng)多年研究和實際應(yīng)用,Vc已被廣泛應(yīng)用于面粉改良中。尤其在中國禁止澳酸鉀在面粉及面制品中使用后, 其更被認為是生產(chǎn)綠色食品的優(yōu)選品質(zhì)改良劑。雖Vc已作為面粉改良劑而被廣泛應(yīng)用,國外也有大量研究報道:但針對國產(chǎn)小麥粉研究卻大多局限于復(fù)配添加劑方面,鮮有單體對面粉品質(zhì)影響相關(guān)報道,尤其是缺乏專注于理論性、基礎(chǔ)性和實用性研究
加入Vc對面粉吸水率影響
吸水率是指在粉質(zhì)儀攪拌過程中面團最大稠度處于500士20Bu時所需添加水量。面粉吸水率高低不僅影響面包質(zhì)量,且也關(guān)系到經(jīng)濟效益。吸水率高出品率也高,能降低產(chǎn)品成本,有利于產(chǎn)品貯存和保
鮮;但吸水率太高,也會影響烘焙食品品質(zhì)。添加Vc可增加面粉吸水率,其中V。添加量為120ppm時校正吸水率最大,增幅達5.6%;但這種趨勢也不是一直呈線性增長,在超過120PPm后,吸水率開始呈下降趨勢。
加入Vc對面團形成時間影響
形成時間越長,表示面粉筋力越強,高筋粉烘焙品質(zhì)越好。隨著Vc添加量增加,面團形成時間逐漸增強,當(dāng)添加量達160PPm時,形成時間開始減小。Vc本身并不具有氧化性,而是在面團攪拌過程中被空氣中氧所氧化,轉(zhuǎn)化為具有氧化性vc。除去氧化面團中可供氧化的硫氫鍵;另一方面,面團中可供氧化的硫氫鍵也有限,加入過多Vc,也會破壞已形成面筋,顯示出其具有還原性一面。另外,形成時間與面粉吸水率有直接關(guān)系,吸水率越大,面團形成時間越長。
加入vc對弱化度影響
弱化度也叫軟化度,是表明面團在攪拌過程中破壞速率,也就是對機械攪拌承受能力,也代表面筋強度。此值越大,表示面粉筋力越弱,面團越不易加工,質(zhì)量越差。加入Vc可降低弱化度,增強面筋力,在80ppm時最大能減弱17%左右。這說明,適量添加Vc能有效降低弱化度,這有益于提高面粉品質(zhì)。
Vc對面團拉伸特性影響
拉伸儀是記錄面團在拉伸至斷裂過程中面團延伸能力變化,是評價面粉烘焙品質(zhì)重要方法,一般需與粉質(zhì)儀共同使用;它主要用于綜合評價面粉韌性和延伸性之間相關(guān)平衡關(guān)系,而粉質(zhì)儀曲線主要是評價面粉韌性。中國糧油儀器在線 http://www.815oz.cn/
