面筋含量在面團(tuán)熟化過程中的變化規(guī)律
面條是我國以及整個亞洲地區(qū)比較傳統(tǒng)的主食之一，它有著比較長的歷史了。中國主要是以面條以及大米為主食的，因此大米的產(chǎn)量以及面粉的質(zhì)量嚴(yán)重影響了人們的生活，在國內(nèi)，面粉的品質(zhì)檢測也就成為了比較重要的工作，面筋指數(shù)測定儀是專門為檢測面粉中面筋品質(zhì)的儀器，高筋粉面團(tuán)中干面筋的含量是最高的,低筋粉面團(tuán)中干面筋的含量是最低的，隨著熟化時間的延長,三種原料粉在各狀態(tài)點上的干面筋含量都呈先增大后趨于平穩(wěn)的變化趨勢。
三種原料粉的干面筋含量和面筋指數(shù),隨著熟化時間的延長,其含量變化趨勢是先增大后趨于平穩(wěn);而濕面筋含量,隨著熟化時間的延長,其含量呈現(xiàn)先增大后減少最后趨于平穩(wěn)的趨勢。這種變化趨勢反映了在面團(tuán)熟化過程中,蛋白的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的變化,由于制面過程中的熟化是為了使水分最大限度地接觸蛋白質(zhì)膠體粒子,通過氫鍵作用, 使其充分水化,同時由于空氣中氧的作用,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的)SH被氧化成)S)S),使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)相互粘連,相對分子量增大,進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu), 所以可以推測在熟化的過程中,原料粉中面筋含量與面筋指數(shù)會隨蛋白質(zhì)膠體粒子的漲潤過程,呈現(xiàn)增大的趨勢。但隨著熟化時間的延長,)SH大部分被氧化成)S)S),面筋結(jié)構(gòu)已經(jīng)趨于完善,面筋含量沒有太大的變化,所以趨于平穩(wěn)。
面筋指數(shù)是反曲柄連桿動作不靈活、電機(jī)運轉(zhuǎn)不正常、氣缸不動作或漏氣、限位開關(guān)動作不到位、旋轉(zhuǎn)頭動作不靈活。 一些部件常因糧流過度沖擊或長時間摩擦而產(chǎn)生故障,如采樣頭處滑板脫軌、導(dǎo)軌磨損、溜管脫落漏糧、鋼絲繩脫落折斷、限位開關(guān)動作不到位及螺栓松動、鏈輪鏈條磨損及緊定套松動;集料罐處管道漏糧;分料器限位開關(guān)動作不到位等。此類故障最為常見也較難解決,通常采取定時點檢,預(yù)防為主,對出現(xiàn)問題部位及時進(jìn)行維修或更換,部分部件可以改為更耐磨和抗沖擊較強(qiáng)的材質(zhì)。我們曾將采樣頭和集料罐處的鐵質(zhì)送樣管道改為耐磨橡膠管道,取得了較好的效果。
因散糧機(jī)械采樣系統(tǒng)除利用糧食自流輸送樣品,部分部件還通過氣力輸送系統(tǒng)完成輸送樣品,因此這類部件在氣壓不足或密封不嚴(yán)時也出現(xiàn)故障, 導(dǎo)致整個系統(tǒng)無法正常工作,如收集器處球閥門不動作或封閉不嚴(yán);下料斗處氣動閥門不動作、氣缸不動作或漏氣;分料器氣缸不動作或漏氣等。此類故障排除方法與第一類故障相同,需定時點檢,及時維修,但需記住此類故障的多發(fā)部位,不然查找起來較為困難。一些部件因粉塵過多堆積或缺少潤滑而無法工作或工作不正常,如采樣頭的旋轉(zhuǎn)頭動作不靈活;電機(jī)、減速機(jī)聲音異常;分料器的曲柄連桿動作不靈活;旋轉(zhuǎn)頭動作不靈活;集料器限位開關(guān)動作不到位等。此類故障較易解決,只需保證需潤滑的部件定期加注潤滑油,平時做好粉塵清理工作即可。
通過大量的實驗表明，面筋的指數(shù)以及含量是會在不斷的熟化過程中發(fā)生變化的，面筋含量與面筋指數(shù)在面團(tuán)熟化過程中具有一定的變化規(guī)律,面筋含量與面筋指數(shù)在制面過程中的變化必定會影響面條的質(zhì)地。對制面行業(yè)根據(jù)產(chǎn)品要求制定工藝及選擇參數(shù)具有理論指導(dǎo)意義。文章摘自中國糧油儀器網(wǎng)
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