小麥蛋白的指標(biāo)面包品質(zhì)之間的關(guān)系
我們大家都了解到，由于培育種子的數(shù)量是比較有限的，大多數(shù)單位的儀器設(shè)備還是不能滿足現(xiàn)在的需求，加之培育種子的人員技術(shù)能力還在有待于提高，使得我們必須采用一些儀器進(jìn)行檢測(cè)，全自動(dòng)凱氏定氮儀能夠深入的去農(nóng)作物的體內(nèi)進(jìn)行檢測(cè)，檢出的數(shù)據(jù)也是比較準(zhǔn)確的，我們使用合理的儀器以及準(zhǔn)確的分析方式，并能夠很快的了解其含量。小分子蛋白質(zhì)如清蛋白和球蛋白的含量對(duì)面包體積有負(fù)作用，有的研究結(jié)果認(rèn)為谷蛋白的總含量對(duì)面包體積的作用要大一些。
淀粉糊化特性是反映淀粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，對(duì)面條等食品的品質(zhì)起重要作用。已有一些學(xué)者用相關(guān)儀器研究了蛋白及面團(tuán)流變學(xué)特性以及面團(tuán)特性和烘焙品質(zhì)的關(guān)系，而綜合多種品質(zhì)檢測(cè)儀器同時(shí)分析蛋白與淀粉特性對(duì)面包烘焙特性的影響研究做得較少。本研究選擇生產(chǎn)上大面積推廣且品質(zhì)有代表性的小麥品種，對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)的同時(shí)，進(jìn)一步分析小麥蛋白與淀粉品質(zhì)測(cè)試參數(shù)對(duì)面包烘焙品質(zhì)的重要性，探索出品質(zhì)分析測(cè)試主要指標(biāo)及方便快捷且用樣量少的儀器設(shè)施，為我國(guó)小麥品質(zhì)育種及品質(zhì)評(píng)價(jià)提供理論參考。
將各種分析儀器測(cè)得的主要品質(zhì)指標(biāo)匯總，多數(shù)品質(zhì)指標(biāo)表現(xiàn)變幅廣、變異系數(shù)大，說(shuō)明所選的試驗(yàn)材料的品質(zhì)跨度大，涵蓋面廣，可以有效地代表目前我國(guó)的小麥品質(zhì)現(xiàn)狀。麥谷蛋白含量與多數(shù)蛋白品質(zhì)指標(biāo)間存在正向顯著相關(guān); 醇溶蛋白含量與多數(shù)蛋白品質(zhì)指標(biāo)間的存在負(fù)向相關(guān)，但多數(shù)相關(guān)不顯著; 清球蛋白與其他蛋白品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)系數(shù)小，相關(guān)作用弱。形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度與多數(shù)蛋白品質(zhì)指標(biāo)間存在正向顯著相關(guān)，其中弱化度的作用更為明顯。大多數(shù)品質(zhì)指標(biāo)和面包烘焙品質(zhì)間存在著極顯著的相關(guān)性，但是，面對(duì)眾多的品質(zhì)指標(biāo)，難以對(duì)其相對(duì)重要性作出直觀的判斷。
峰值粘度與保持粘度、稀澥值、最終粘度及回生值間均達(dá)極顯著水平正相關(guān); 最終粘度與保持粘度、回生值間達(dá)極顯著水平正相關(guān)，其他指標(biāo)間的相關(guān)均不顯著、作用較小。蛋白品質(zhì)指標(biāo)是評(píng)價(jià)面包烘焙品質(zhì)的重要指標(biāo)，其中濕面筋指數(shù)和弱化度對(duì)面包體積尤為重要，麥谷蛋白含量和穩(wěn)定時(shí)間則對(duì)面包評(píng)分尤為重要，糊化溫度對(duì)面包烘焙品質(zhì)也起到了重要的作用。吸水率除與糊化溫度間達(dá) 0. 01 水平負(fù)相關(guān)外，還與最終粘度、回生值間達(dá)同水平負(fù)相關(guān); 而吸水率與蛋白品質(zhì)參數(shù)間的相關(guān)均不顯著，可能是吸水率的高低受淀粉影響大，出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因有待于做進(jìn)一步研究。
粉質(zhì)儀是有效評(píng)價(jià)面團(tuán)流變學(xué)特性的檢測(cè)方法，與烘焙品質(zhì)有較高的相關(guān)性，但用樣量較多，所需時(shí)間長(zhǎng)，適合高代檢測(cè)。面筋儀的濕面筋指數(shù)及干、濕面筋含量也與多數(shù)品質(zhì)指標(biāo)間及面包烘焙品質(zhì)間存在顯著相關(guān)，且該儀器用樣量較少，所需時(shí)間短，可作為一個(gè)重要的儀器設(shè)施; 還可用手洗法測(cè)定全麥粉濕面筋含量，只需配置含有指數(shù)篩的離心機(jī)及烘干機(jī)即可，因此在品質(zhì)育種過(guò)程中應(yīng)重視面筋儀指標(biāo)的應(yīng)用。
