通過(guò)小麥面筋指數(shù)判定小麥烘焙品質(zhì)的試驗(yàn)
對(duì)小麥烘焙品質(zhì)的研究，國(guó)內(nèi)外學(xué)者做了大量的工作，并形成了一整套品質(zhì)測(cè)定方法。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，一些先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)儀器和技術(shù)也日益廣泛地應(yīng)用于研究工作。小麥的烘焙品質(zhì)一般用小麥面團(tuán)的流變學(xué)指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)，而目前面團(tuán)的流變學(xué)指標(biāo)通常是采用德國(guó)布拉班德粉質(zhì)儀和拉伸儀來(lái)測(cè)定。由于這些儀器價(jià)格昂貴，國(guó)內(nèi)尚未生產(chǎn)，只有引進(jìn)的面粉廠家才有此儀器。因此，為了滿足國(guó)內(nèi)面粉設(shè)備廠家生產(chǎn)專用粉的需要，很有必要找出一種快速而簡(jiǎn)單地預(yù)測(cè)小麥烘焙品質(zhì)的方法。
在諸多的粉質(zhì)測(cè)定和拉伸測(cè)定指標(biāo)中，我國(guó)目前制訂的專用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)首次提出以面筋的穩(wěn)定時(shí)間來(lái)評(píng)價(jià)小麥的烘焙品質(zhì)。這主要是因?yàn)槊娼畹姆�(wěn)定時(shí)間與面包評(píng)分的相關(guān)系數(shù)為0.693,達(dá)到顯著性相關(guān)水平。據(jù)國(guó)外研究資報(bào)道及實(shí)際研究表明：面筋的穩(wěn)定時(shí)間與面筋含量和面筋指數(shù)存在著一定的相關(guān)性，而面筋含量和面筋指數(shù)的測(cè)定具有簡(jiǎn)單、快速和省樣的優(yōu)點(diǎn)，只需采用面筋測(cè)定儀就可完成兩項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定，且該儀器系國(guó)內(nèi)生產(chǎn)。因此，本研究的目的就是通過(guò)對(duì)具有代表性且面筋筋力不同的小麥樣品的濕面筋含量、面筋指數(shù)和面筋穩(wěn)定時(shí)間的測(cè)定，建立小麥濕面筋含量、面筋指數(shù)與面筋穩(wěn)定時(shí)間的關(guān)系，快速預(yù)測(cè)小麥的烘焙品質(zhì)。
l 材料和方法
1.1樣品的收集收集了具有代表性且面筋筋力不同的19種湖北小麥樣品。
1.2方法
1.2.1磨粉：樣品除雜、潤(rùn)麥、風(fēng)干至水分達(dá)14寫~15%,采用布拉班德實(shí)驗(yàn)?zāi)ツシ邸?/FONT>
1.2.2面筋的洗制：采用浙江托普儀器有限公司設(shè)計(jì)生產(chǎn)的面筋指數(shù)測(cè)定儀。
1.2.3面筋指數(shù)的測(cè)定：采用2012型離心機(jī)（6000:/min），將洗出的面筋分成兩塊，插入離心機(jī)內(nèi)的兩個(gè)沖孔金屬篩板上，離心分離1min后，首先用刀片刮下穿過(guò)篩孔的面筋并稱重，然后用鑷子收集存留在篩面上的面筋與穿過(guò)篩孔的面筋一起稱重并記錄總重量，留存在篩面上的濕面筋的百分率稱為面筋指數(shù)。其計(jì)算方法如下：
面筋指數(shù)~留存在篩面上的面筋重量（8）面筋總量（g）X100
從0到100的面筋指數(shù)能反映小麥面筋的性能，即弱度或強(qiáng)度。如果某種小麥面筋的筋力特弱，離心分離時(shí)，所有的面筋就會(huì)穿過(guò)篩網(wǎng)，則面筋指數(shù)等于0;如果某種小麥面筋的筋力特強(qiáng)，離心分離時(shí)，就沒(méi)有面筋穿過(guò)篩網(wǎng)，則面筋指數(shù)等于100.
l.2.4面筋穩(wěn)定時(shí)間的測(cè)定：采用德國(guó)布拉班德公司的粉質(zhì)儀，按AACc方法54一21測(cè)定。
2 結(jié)果與討論
2.1利用小麥的濕面筋含量和面筋指數(shù)來(lái)預(yù)測(cè)其面筋的穩(wěn)定時(shí)間。
2.1.1小麥濕面筋含量和面筋指數(shù)與面筋穩(wěn)定時(shí)間存在著相關(guān)性。
表1給出了19種面筋筋力不同的小麥樣品的濕面筋含量、面筋指數(shù)和面筋穩(wěn)定時(shí)間的測(cè)定結(jié)果。從表1數(shù)據(jù)可看出：一般小麥面筋含量越高，面筋指數(shù)越大，則面筋的穩(wěn)定時(shí)間就越長(zhǎng)。
而有些小麥雖然面筋含量較低，但面筋指數(shù)很高，則面筋穩(wěn)定時(shí)間也較長(zhǎng)，如表1中的2078小麥樣品。而有些小麥雖然面筋含量很高，但面筋指數(shù)較低，因此，面筋穩(wěn)定時(shí)間也較短，如表1中的鄂2號(hào)小麥、鄂3號(hào)小麥和18小麥。由此可看出：小麥面筋穩(wěn)定時(shí)間與其濕面筋含量和面筋指數(shù)存在著一定的相關(guān)性。
另外，從表1的數(shù)據(jù)計(jì)算出小麥面筋含量與面筋穩(wěn)定時(shí)間的相關(guān)系數(shù)為（n二19,丫一0.245），小麥面筋指數(shù)與面筋穩(wěn)定時(shí)間的相關(guān)系數(shù)為（n一19,丫-0.521），后者達(dá)到顯著相關(guān)水平，但小麥面筋數(shù)對(duì)面筋穩(wěn)定時(shí)間的影響比小麥面筋含量大。
因此，可用小麥濕面筋含量和面筋指數(shù)來(lái)預(yù)測(cè)其面筋的穩(wěn)定時(shí)間。
2.1.2建立小麥濕面筋含量、面筋指數(shù)與面筋穩(wěn)定時(shí)間的二元回歸方程。
由表1測(cè)定結(jié)果計(jì)算出的二元回歸方程為：
面筋穩(wěn)定時(shí)間（min）~一15.36+0.419小麥濕面筋含量（%）+0.102小麥面筋指數(shù)
該方程的總相關(guān)系數(shù)為（n~19,Y一0.993），比單獨(dú)小麥濕面筋含量與面筋穩(wěn)定時(shí)間的相關(guān)系數(shù)（0.245）和單獨(dú)小麥面筋指數(shù)與面筋穩(wěn)定時(shí)間的相關(guān)系數(shù)（0.521）均明顯大。因此，可根據(jù)小麥濕面筋含盤和面筋指數(shù)的數(shù)據(jù)，按上述二元回歸方程計(jì)算小麥面筋穩(wěn)定時(shí)間來(lái)快速預(yù)測(cè)小麥的烘焙品質(zhì)。
2.2快速預(yù)測(cè)小麥面筋穩(wěn)定時(shí)間準(zhǔn)確性的討論
表2給出了19種不同筋力小麥面筋穩(wěn)定時(shí)間的實(shí)測(cè)值和預(yù)測(cè)值及絕對(duì)誤差。
由表2可看出：利用上述二元回歸方程來(lái)預(yù)測(cè)小麥面筋穩(wěn)定時(shí)間的絕對(duì)誤差基本小于1min.因此，可認(rèn)為預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性達(dá)到較高的水平。
2.3對(duì)面包專用粉和加拿大小麥面筋穩(wěn)定時(shí)間的預(yù)測(cè)
表3給出了面包專用粉和加拿大小麥濕面筋含量、面筋指數(shù)、面筋穩(wěn)定時(shí)間的實(shí)測(cè)值和預(yù)測(cè)值及絕對(duì)誤差。
由表3可看出：利用上述二元回歸方程來(lái)預(yù)測(cè)面包專用粉和加拿大小麥的面筋穩(wěn)定時(shí)間，其絕對(duì)誤差均小于1min.因此，可認(rèn)為上述二元回歸方程也適用于各類專用粉及進(jìn)口小麥。
3 結(jié)論
3.1小麥濕面筋含量和面筋指數(shù)的測(cè)定方法簡(jiǎn)單、快速和省樣，只需面筋測(cè)定儀，該儀器國(guó)內(nèi)生產(chǎn)，對(duì)于采用國(guó)產(chǎn)設(shè)備的面粉廠家完全有條件進(jìn)行測(cè)定。
3.2用小麥濕面筋含量和面筋指數(shù)兩項(xiàng)指標(biāo)預(yù)測(cè)小麥的烘焙品質(zhì)，不僅方法簡(jiǎn)便，而且預(yù)測(cè)準(zhǔn)確性高。
3.3該方法也適用于對(duì)各類專用粉和進(jìn)口小麥烘焙品質(zhì)的預(yù)測(cè)。
3.4建議以小麥濕面筋含量和面筋指數(shù)作為小麥定等的兩項(xiàng)基礎(chǔ)指標(biāo)。
