不同面筋含量的面粉對面條產(chǎn)量的影響
面條是我國人們的傳統(tǒng)食品，在我國有大約2 000年的悠久歷史。面條以其制作簡單，食用方便、可口的特點而深受人們青睞。
國內(nèi)面條加工企業(yè)眾多，主要分布在河南、山東等小麥主產(chǎn)區(qū)。面粉作為面條加工的最主要原料，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接決定面條的內(nèi)在品質(zhì)，而面粉價格則在很大程度上影響面條生產(chǎn)成本。面條作為一種低毛利產(chǎn)品，各生產(chǎn)廠家在選用面粉時往往十分重視價格，而忽略了一些潛在價值的考慮，如面粉品質(zhì)與面條產(chǎn)出率的相關(guān)性對成本的影響。另外還存在一個誤區(qū)，認為面筋含量高的面粉吸水量大，產(chǎn)出率高，實際上，面條的產(chǎn)出率不僅與面粉的面筋含量相關(guān)，更決定于面筋的內(nèi)在質(zhì)量。
本文主要研究面粉的品質(zhì)與面條產(chǎn)出率的相關(guān)性，可以為面條加工企業(yè)選用面粉時綜合考慮價格和成本提供參考。
1 材料與方法
1.1 試驗材料試驗材料均為鄭州海嘉食品有限公司生產(chǎn)的面粉，其中專供粉36、專供粉62、專供粉61分別為某些食品廠面條專供粉。
1.2 試驗設(shè)備布拉班德粉質(zhì)儀、拉伸儀，浙江托普 面筋指數(shù)測定儀、指數(shù)儀，101A-2型干燥箱、干燥器，分析天平、電子秤、揉面機、面條機、粉碎機、高溫爐。
1.3 試驗方法
1.3.1 面粉品質(zhì)指標測定
1.3.1.1 水分測定GB 500913）2003.
1.3.1.2 濕面筋含量和面筋指數(shù)的測定GB/T 550612）2008.
1.3.1.3 面粉粉質(zhì)拉伸指標測定面粉粉質(zhì)指標測定：GB/T 14614）2006;面粉拉伸指標測定：GB/T 14615）2006;1.3.2 面條制作方法稱取面粉樣品100 g左右，加水40 mL左右，用手和成面團，用壓面機壓成面片，小型面條機壓至第6道，成條待用。
1.3.3 產(chǎn)出率測定為了保證每個品種面粉最初水分含量一致，稱取面粉重量m1=1-14%1-X@100 g（X為樣品含水量），加水140-1-14%1-X@100 mL,稱取面片重量m2,計算濕面條產(chǎn)出率（按面粉干基計算）C1m2/m1（1-X）@100%;取成型較好的濕面條，稱重m3并記錄，放鐵架上自然晾12 h左右至干，稱重m4,計算產(chǎn)出C2=m4/m3@100%;取5 g左右粉碎的樣品m5,130e的烘箱中烘40 min,計算樣品烘干后的重量m6,計算產(chǎn)出C3=m6/m5@100%.
面條產(chǎn)出率計算C=C1@C2@C31.3.4 面條產(chǎn)出率與面粉指標相關(guān)性分析采用Excel軟件進行面條產(chǎn)出率與面粉指標相關(guān)性分析。
2 結(jié)果及分析
2.1 樣品品質(zhì)指標測定結(jié)果
可以看出，樣品1~7#濕面筋含量及面粉粉質(zhì)指標存在一定的差異并具有一定梯度性。就濕面筋含量來說，3#、4#、5#樣品面筋含量較高，1#、2#樣品稍低，6#、7#較低；體現(xiàn)面粉內(nèi)在品質(zhì)的面筋指數(shù)、穩(wěn)定時間和能量3個指標存在以下規(guī)律：1#樣品》2#樣品、3#樣品>4#樣品、5#樣品>6#、7#樣品；可以看出面筋數(shù)量高并不一定面粉內(nèi)在質(zhì)量好。
2.2 面條產(chǎn)出率測定結(jié)果
從面條產(chǎn)出率C均大于100%可以看出，面粉制成面條后均以干物質(zhì)計算基準上，有部分和面時加入的水與面粉中成分形成結(jié)合水，不能通過GB500913）2003來測到。所選面粉樣品形成結(jié)合水能力可增加產(chǎn)出5%~8%.
2.3 樣品產(chǎn)出率比較
由圖1可以看出，總體趨勢是隨著面粉品質(zhì)的降低其產(chǎn)出率不斷下降，即1#樣品的產(chǎn)出率最高，其次是2#、3#樣品，6#、7#樣品產(chǎn)出率最低，1#樣品較6#、7#樣品面條產(chǎn)出率高2%左右，即說面粉隨著品質(zhì)的下降其形成結(jié)合水的能力下降。
2.4 樣品產(chǎn)出率與其他指標的相關(guān)性分析
可以看出，樣品的產(chǎn)出率與濕面筋含量、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時間和能量均成正相關(guān)，與面筋指數(shù)、穩(wěn)定時間和能量的相關(guān)系數(shù)均大于018,呈高度相關(guān)，即面筋指數(shù)、穩(wěn)定時間和能量對面條產(chǎn)出率影響較大，這三項指標與面粉的質(zhì)量密切相關(guān)；面條產(chǎn)出率與濕面筋含量為顯著相關(guān)，即濕面筋含量對面條產(chǎn)出率的影響較其他幾項指標相對較小。由此可見，面條產(chǎn)出率的大小不但取決于面粉的濕面筋含量，更取決于面粉的品質(zhì)。
3 結(jié)論
（1）面粉制成面條后均以干物質(zhì)為計算基準，其面條產(chǎn)出率C均大于100%,即說明有部分和面時加入的水與面粉中的成分形成結(jié)合水，不能通過GB 500913）2003來測到。所選面粉樣品形成結(jié)合水能力可增加產(chǎn)出5%~8%;
�。�2）隨著面粉品質(zhì)的降低其面條產(chǎn)出率呈下降趨勢，即1#樣品的產(chǎn)出率最高，其次是2#、3#樣品，6#、7#樣品產(chǎn)出率最低，1#樣品較6#、7#樣品面條產(chǎn)出率高2%左右。
�。�3）通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，面條的產(chǎn)出率與面筋指數(shù)、穩(wěn)定時間和能量呈高度正相關(guān)，與面粉濕面筋含量顯著相關(guān)。
面條的產(chǎn)出率與面粉的指標關(guān)系密切，面粉品質(zhì)好其形成結(jié)合水能力強，面條產(chǎn)出率高，從而可以分攤成本。因此，在面條加工制作時，綜合考慮面粉品質(zhì)和單價至關(guān)重要。
