蔬菜中粗纖維含量的測(cè)定試驗(yàn)
粗纖維是膳食纖維的一部分，是指植物組織用一定濃度的酸、堿、醇和醚等試劑，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的處理后所剩下的殘留物，其主要成分是纖維素和木質(zhì)素。粗纖維雖然不能被人體消化吸收，但有著重要的保健功能[l].
我國(guó)目前測(cè)定粗纖維的方法多為重量法〔2],即酸性洗滌法、中性洗滌法和酸堿消煮法。本實(shí)驗(yàn)使用CXC一06型粗纖維測(cè)定儀采用酸堿消煮法（重量法）測(cè)定蔬菜中粗纖維的含量。
1材料與方法
1.1樣品采集樣品來(lái)自齊齊哈爾市富拉爾基區(qū)周邊的某處菜地，居民經(jīng)常食用且當(dāng)天采摘的6種蔬菜各1kg,葉菜類(lèi)蔬菜帶全根采摘。
1.2儀器Cxc一06型粗纖維測(cè)定儀，分析天平（精確至0.lmg），馬福爐（200℃~800℃可調(diào)），干燥器，電熱恒溫箱，飛利浦家用二合一攪碎機(jī)。
1.3試劑0.255mol/L稀硫酸溶液，0.313mol/L的稀氫氧化鈉溶液，95%乙醇，正辛醇（消泡劑）。
1.4實(shí)驗(yàn)原理[s1樣品相繼與熱的稀硫酸、稀氫氧化鈉溶液共煮，酸可將糖、淀粉、果膠質(zhì)和部分半纖維素水解而除去，堿能溶解蛋白質(zhì)、部分半纖維素、木質(zhì)素和皂化脂肪酸而將其除去；而后用乙醉處理，除去醉溶性物質(zhì)：所得的殘?jiān)�，烘干后減去灰化后的重量即為粗纖維含量。
1.5實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)根據(jù)2002年版食物成分表中食物的分類(lèi)，選取根莖類(lèi)（紅蘿卜、土豆、胡蘿卜）和葉菜類(lèi)（大白菜、芹菜、油菜）各3種。樣品放置在溫度為15℃~18℃無(wú)陽(yáng)光直射的室內(nèi)貯存。
采用隨機(jī)區(qū)組的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法閉，以不同蔬菜的不同部位（根莖類(lèi)的表皮部分和內(nèi)芯部分，葉菜類(lèi)的根、莖、葉）作為區(qū)組，不同貯存時(shí)間（貯存1、3、5、7、9天）作為處理組。
1.6樣品測(cè)定
1.6.1消煮前準(zhǔn)備取樣（葉菜類(lèi)蔬菜取第2~4層的葉片）1009,加1009蒸餾水，攪碎機(jī)中打成勻漿；取2呢勻漿倒入增禍中。在粗纖維測(cè)定儀頂部的三個(gè)燒瓶中分別加入配制好的酸、堿、蒸餾水，分別打開(kāi)預(yù)熱開(kāi)關(guān)。
1.6.2酸消煮燒瓶中酸、堿、蒸餾水沸騰時(shí)，打開(kāi)加酸開(kāi)關(guān)，分別向消煮管中加入沸騰的硫酸溶液15Oml,再向每支消煮管中加入1飛滴正辛醉，關(guān)閉酸預(yù)熱開(kāi)關(guān)；開(kāi)啟消煮加熱開(kāi)關(guān)，待到消煮管內(nèi)的酸液再次沸騰后，將電壓調(diào)至130“170v,使酸溶液保持微沸3靦in;待消煮時(shí)間到，將消煮加熱開(kāi)關(guān)關(guān)閉，先后打開(kāi)抽濾開(kāi)關(guān)和抽濾泵開(kāi)關(guān)，分別將消煮管內(nèi)的酸液抽掉；打開(kāi)蒸餾水開(kāi)關(guān)，在消煮管中加入蒸餾水洗滌至PH值中性，關(guān)閉蒸餾水開(kāi)關(guān)。
1.6.3堿消煮打開(kāi)加堿開(kāi)關(guān)，分別向消煮管中加入沸騰的氫氧化鈉溶液150耐，再向每支消煮管中加入1飛滴正辛醉，進(jìn)行堿消煮、抽濾和蒸餾水洗滌。
1.6.4乙醉浸泡用吸管吸取25耐的95%乙醉，分別加入柑塌中，浸泡樣品殘?jiān)?55后抽干。
1.6.5樣品烘干將消煮后的樣品柑禍放入恒溫箱，130℃士2℃烘2h,干燥器中冷卻至室溫，稱重。
1.6.6樣品灰化將稱重后樣品柑禍再放入500℃士25℃的馬福爐內(nèi)灼燒1h,干燥器中冷卻至室溫，稱重。
1.7結(jié)果計(jì)算
a為新鮮蔬菜樣品的重量，b為貯存后測(cè)定時(shí)蔬菜樣品的重量1.;.:粗纖維含量粗纖維（o,0）=m一mZmx（l+T）x100式中：m;為130℃烘干后增鍋及試樣殘?jiān)�；血�?00℃灼燒后增禍及試樣殘?jiān)兀簃為試樣質(zhì)量。
2結(jié)果
2.1蔬菜不同部位和不同貯存時(shí)間粗纖維含量方差
分析得處理組戶8.65,只0.0001;區(qū)組戶141.91,尸<0.0001,見(jiàn)表1.隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，3種根莖類(lèi)蔬菜的表皮部分粗纖維含量有不同程度的增加；3種根莖類(lèi)蔬菜的內(nèi)芯部分中粗纖維的含量隨著貯存時(shí)間的變化先下降后升高，在貯存第三天時(shí)粗纖維含量降至最低。根莖類(lèi)蔬菜的表皮部分粗纖維含量高于內(nèi)芯部分，土豆表皮部分和內(nèi)芯部分粗纖維含量相差最大；胡蘿卜貯存到第7天時(shí)內(nèi)芯部分和表皮部分的粗纖維含量逐漸趨于一致。葉菜類(lèi)蔬菜莖與葉的粗纖維含量相近（乃0.05），根的粗纖維含量高于莖、葉（代0.05），且差異不受貯存時(shí)間的影響。
2.2不同貯存時(shí)間（處理組）粗纖維含量的兩兩比較除貯存1天和貯存3、5、7天之間蔬菜粗纖維含量的差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義外，其他貯存時(shí)間之間均有顯著差異，見(jiàn)表2.
2.3不同蔬菜不同部位（區(qū)組）粗纖維含量的兩兩比較芹菜莖與葉、油菜莖與葉、白菜莖與葉比較乃0.05:其他各部分比較，只0.05.
3.討論
CXc--06型粗纖維測(cè)定儀是依據(jù)常用的酸堿消煮法進(jìn)行粗纖維重量測(cè)定的儀器。使用該儀器在特定條件下消化樣品，再用乙醉除去醉溶物質(zhì)，經(jīng)高溫灼燒后扣除礦物質(zhì)的量，所得重量即為粗纖維。
該儀器目前主要用來(lái)測(cè)定谷物、飼料等粗纖維的含量。本實(shí)驗(yàn)對(duì)該儀器測(cè)定蔬菜粗纖維的實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行了初步探討，將試劑用量、樣品加入量等做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，達(dá)到蔬菜粗纖維含量測(cè)定的條件要求和允許誤差。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示蔬菜不同部位和不同貯存時(shí)間粗纖維含量差異較大。各種蔬菜粗纖維含量不同程度地受到貯存時(shí)間的影響，且有與貯存時(shí)間呈正比變化趨勢(shì)，根莖類(lèi)蔬菜尤為明顯。蔬菜貯存時(shí)間延長(zhǎng)，粗纖維含量有上升趨勢(shì)，其原因可能是蔬菜在貯存過(guò)程中產(chǎn)生乙烯，引起蔬菜生理變化，發(fā)生后熟作用1,使蔬菜老化、粗纖維含量增高。
根莖類(lèi)蔬菜表皮部具有保護(hù)作用，細(xì)胞成熟較早，且細(xì)胞壁較內(nèi)芯部厚，故表皮部粗纖維含量較高。土豆內(nèi)芯部含有大量的淀粉，長(zhǎng)時(shí)間貯存時(shí)的后熟過(guò)程中主要是淀粉水解為糖等‘4],粗纖維含量的變化不大：其表皮部含有一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，貯存中粗纖維含量變化較大，因此食用時(shí)只需去掉最外層薄皮即可。根莖類(lèi)蔬菜是北方地區(qū)冬季的主要蔬菜，一般貯存期較長(zhǎng)，后熟作用時(shí)間長(zhǎng)，蔬菜中粗纖維含量大大增加，同時(shí)使蔬菜的口感變差�？赏ㄟ^(guò)提早收獲、貯存中采用適宜條件抑制其后熟作用等措施加以改善。
葉菜類(lèi)的根部有吸收養(yǎng)分和固定植物的作用，其內(nèi)部有豐富的導(dǎo)管和吸管，是成熟最早的部分，同時(shí)其固定作用需要有堅(jiān)韌的木質(zhì)素和纖維素，這些都是其粗纖維含量較多的因素，所以根部粗纖維含t遠(yuǎn)高于莖部和葉部。莖部比葉部粗纖維含量稍高，莖部有很多輸送養(yǎng)分的導(dǎo)管和吸收水分的吸管，這些部分含有大童的粗纖維和半纖維素，但是，因莖部的水分含量遠(yuǎn)高于葉部，故莖部和葉部粗纖維含量相近。葉菜類(lèi)蔬菜在貯存時(shí)也受到后熟作用的影響，主要表現(xiàn)為蔬菜的色澤變化，而大白菜在貯存過(guò)程中無(wú)色澤變化，粗纖維含量亦無(wú)明顯變化，適宜冬季貯存。
