面筋指數(shù)法測定面筋數(shù)量和質(zhì)量的試驗
傳統(tǒng)面筋測定方法是手洗法。面筋品質(zhì)憑感覺利斷，沒有具體的數(shù)字指標。該方法誤差大，操作繁瑣，實用性不強，而面筋指數(shù)法能較完全地反映面筋數(shù)量和質(zhì)量，而且測定時間拉，誤差極�。�
1 實驗方法
實臉采用瑞典Perer公司面筋指數(shù)測定儀。該儀器由雙宣面筋洗滌儀、離心儀和烘干儀組成。
實臉時。取lOg全麥粉或面粉放入一個88um聚醋篩面洗滌室中，加入4. 8m1 2%的食鹽水，在面筋儀上混合2C秒鐘，形成面團，再自動沖洗5分鐘。然后將面筋放入帶600 um篩孔的指數(shù)盒中，以6000r/min速度離心一分鐘。將部分品質(zhì)差的面筋穿過篩網(wǎng)，以刮r,制取留在篩網(wǎng)上的面筋，即為優(yōu)質(zhì)面筋，稱重m.,互到下穿過篩網(wǎng)的面筋與ml并>}來稱重得m:,n:m, . .云筋指數(shù)為刀=ml /m} X I00 0r“.本實驗可同時得六面筋數(shù)量二：和面筋指數(shù)刀兩項指標。
2 實驗說明
2.1本實驗誤差極小 面筋雙實驗誤差小于0.5 .面筋指數(shù)雙實臉誤差小于15 .
2.2面筋洗滌篩網(wǎng)必須采用此類聚脂篩網(wǎng)：普通鋼絲布篩網(wǎng)不能用千面筋指數(shù)的測定。
2.3新?lián)Q篩網(wǎng)必項采用全麥粉磨5一6次，以劇去篩孔間纖維，否則易糊篩眼，指數(shù)測定不準。
3 面筋指數(shù)的應(yīng)用
面筋指數(shù)能較好地反映面筋品質(zhì)，現(xiàn)已被國際標準：ICWO.155, ICC137, AACCNO. 38一12和我國標準BGiT14608一93.SBiTI02}0一95等批準使用。
3.1該方法不僅可測面粉面筋指數(shù)，而且可瀏全麥粉的面筋指標。全麥粉與面粉質(zhì)量相差20 96 ,因此可用以通過快速測定來指導(dǎo)原料購進和加工工藝的技術(shù)搭配，使產(chǎn)成品達到不同行業(yè)的需妥。
3.2面筋指數(shù)與粉質(zhì)曲線有良好的相關(guān)性。一般而言面粉面筋指數(shù)高，則粉質(zhì)穩(wěn)定時間長，面筋筋力較強，但兩者不成正比。在優(yōu)質(zhì)小麥鑒定中可用此方法縮短檢驗時問。3.3可用于檢測蟲蝕、陳化小麥面筋品質(zhì)劣變情況。同一品種小麥在蟲蝕或陳化后面筋指數(shù)將明顯降低。被術(shù)爪蛋自鱗分解后藥小麥式面粉面筋指數(shù)將降低40--5003.}可采用烘干儀直接測定干面筋和面筋持水率。該烘千儀為定時（4分鐘）定i}. （ I50'C ） %}}l定，誤差極小〕本實驗整個剛定僅需Itl分鐘，既方便又實用、
