研究試驗(yàn)?zāi)?duì)小麥粉品質(zhì)特性有什么影響
試驗(yàn)制粉是小麥粉品質(zhì)檢驗(yàn)的第一步，是保證小麥粉品質(zhì)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的前提和基礎(chǔ)；同時(shí)也可以為制粉企業(yè)評(píng)價(jià)原料制粉性能及制定配麥方案提供技術(shù)解決辦法。小麥制粉的效果受小麥自身遺傳特性和生長(zhǎng)期間環(huán)境因素以及制粉工藝和設(shè)備的影響。小麥籽粒的大小、形狀和整齊度，籽粒顏色和胚乳質(zhì)地等是影響小麥制粉品質(zhì)的內(nèi)因，制粉設(shè)備和工藝是影響小麥粉品質(zhì)的外因。目前我國(guó)小麥品質(zhì)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室常用的試驗(yàn)制粉機(jī)主要有國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口的2類。不同試驗(yàn)?zāi)サ脑O(shè)備參數(shù)和工藝特性不同，包括研磨次數(shù)、出粉道數(shù)和磨輥軋距的可調(diào)節(jié)性能、喂料速率等等。這些差異可能會(huì)對(duì)制粉效果帶來(lái)影響，從而影響制得的小麥粉的加工性能。
目前我國(guó)尚沒(méi)有統(tǒng)一的試驗(yàn)制粉標(biāo)準(zhǔn)，各實(shí)驗(yàn)室基本采用設(shè)備廠家提供的參數(shù)和操作手冊(cè)進(jìn)行操作，其制粉效果及由此帶來(lái)的品質(zhì)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果的可比性有待于考證。本研究選擇了目前我國(guó)常用的幾種試驗(yàn)?zāi)ミM(jìn)行了試驗(yàn)制粉，并對(duì)制得的小麥粉的品質(zhì)特性進(jìn)行測(cè)試，以期對(duì)我國(guó)試驗(yàn)?zāi)サ闹品厶匦赃M(jìn)行初步的了解，為建立小麥試驗(yàn)制粉的標(biāo)準(zhǔn)方法，保證小麥品質(zhì)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可比性奠定基礎(chǔ)。
1材料與方法
1.1材料與儀器設(shè)備
所用小麥原料取自河南新鄉(xiāng)豐丘糧食儲(chǔ)備庫(kù)2006年收獲的商品小麥。
試驗(yàn)制粉選用5種試驗(yàn)?zāi)�，包括瑞士布勒試�?yàn)?zāi)?臺(tái)、錫糧機(jī)械制造有限公司LRMM型試驗(yàn)?zāi)?臺(tái)（簡(jiǎn)稱錫糧磨）、成都施特威科技發(fā)展公司JMFB70*30型試驗(yàn)?zāi)?臺(tái)（簡(jiǎn)稱成都磨）、法國(guó)肖邦試驗(yàn)?zāi)?臺(tái)（CD1）以及德國(guó)BranbenderJunior試驗(yàn)?zāi)?臺(tái)，共15臺(tái)，分別由國(guó)家糧食局科學(xué)研究院、北京古船食品有限公司、中國(guó)農(nóng)科院以及寧夏、內(nèi)蒙古、新疆、山東、陜西、河南、河北、江蘇和安徽9個(gè)省級(jí)糧油檢測(cè)中心進(jìn)行制粉。
面筋指數(shù)儀和自動(dòng)粘度測(cè)定儀（RVA）及FN1900型降落數(shù)值測(cè)定儀：瑞典Perten公司；Sdmatic損傷淀粉儀和NG型吹泡示功儀：法國(guó)肖邦（Chopin）公司；電子型Braben-der粉質(zhì)儀：德國(guó)Brabender公司；CR-400型色彩色差計(jì)：日本美能達(dá)（Minolta）公司；馬爾文粒徑分析儀：英國(guó)馬爾文公司。
1.2試驗(yàn)方法
小麥試驗(yàn)制粉方法：潤(rùn)麥水分15%，潤(rùn)麥時(shí)間24h，按照GB/T20571-2006確定潤(rùn)麥加水量。其他操作按照各設(shè)備操作手冊(cè)進(jìn)行。
小麥粉品質(zhì)測(cè)試方法按照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)方法或文獻(xiàn)方法進(jìn)行，具體如下：水分含量執(zhí)行GB/T5497-85的方法；灰分含量測(cè)定執(zhí)行GB/T5505-2008；面筋含量及指數(shù)測(cè)定執(zhí)行GB/T5506.2-2008；破損淀粉含量測(cè)定按照AACC74-21方法進(jìn)行；降落數(shù)值測(cè)定執(zhí)行GB/T10361-2008方法；面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)測(cè)定執(zhí)行GB/T14614-2006的方法；面團(tuán)吹泡實(shí)驗(yàn)按照GB/T14614.4-2005進(jìn)行；RVA黏度測(cè)定根據(jù)GB/T24853-2010方法進(jìn)行；饅頭制作試驗(yàn)按照GB/T20571-2006進(jìn)行，并分別按照加工品質(zhì)和儲(chǔ)存品質(zhì)2種方法進(jìn)行品嘗評(píng)分；顆粒度測(cè)試參數(shù)：泵轉(zhuǎn)速2300r/min，超聲能量調(diào)節(jié)為12，超聲時(shí)間為1min。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析利用Excel軟件和SPSS10.0進(jìn)行。
3討論
3.1試驗(yàn)制粉對(duì)小麥粉品質(zhì)的影響
由本研究的結(jié)果可以看出，不同試驗(yàn)?zāi)コ擞绊懶←湻鄣闹品燮焚|(zhì)以外，對(duì)表征面筋強(qiáng)度的參數(shù)，包括粉質(zhì)和吹泡特征參數(shù)的影響也較大，而對(duì)表征淀粉品質(zhì)性狀的RVA糊化特征指標(biāo)的影響相對(duì)較小。目前我國(guó)對(duì)于該領(lǐng)域的研究較少，只有一篇文獻(xiàn)以4種小麥（2個(gè)高筋，2個(gè)低筋）為原料，比較了同一實(shí)驗(yàn)室的1臺(tái)布勒磨和1臺(tái)肖邦磨的制粉功能，結(jié)果表明布勒磨的出粉率整體較高，但二者的小麥粉流變學(xué)特征指標(biāo)，包括粉質(zhì)、拉伸和吹泡指標(biāo)值差值都很小。本研究結(jié)果中關(guān)于這2種試驗(yàn)?zāi)サ某龇勐式Y(jié)果與其相似，但是小麥粉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)試結(jié)果不同，包括對(duì)粉質(zhì)穩(wěn)定性和吸水率。這是由于本文所用同一類型的試驗(yàn)?zāi)?lái)自于不同實(shí)驗(yàn)室，其使用年限和設(shè)備狀態(tài)各不相同，因此能夠更好的反映試驗(yàn)制粉的品質(zhì)狀況。鑒于粉質(zhì)穩(wěn)定性指標(biāo)是目前我國(guó)通用的小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中判定小麥優(yōu)質(zhì)與否的關(guān)鍵性指標(biāo)，因此，試驗(yàn)?zāi)?duì)粉質(zhì)穩(wěn)定性參數(shù)的這種影響更應(yīng)引起小麥育種、加工和貿(mào)易等行業(yè)的重視。但由于受到試驗(yàn)材料樣品數(shù)和設(shè)備臺(tái)數(shù)的限制，本研究結(jié)論雖然可以表明目前我國(guó)試驗(yàn)制粉狀況堪憂，不同廠家的試驗(yàn)?zāi)ァ⑼粡S家不同使用狀態(tài)的試驗(yàn)?zāi)ブ频玫男←湻燮焚|(zhì)各異，值得引起有關(guān)部門的重視，但尚無(wú)法對(duì)各不同廠家試驗(yàn)?zāi)サ闹品燮焚|(zhì)做出全面的評(píng)價(jià)。
3.2小麥試驗(yàn)制粉品質(zhì)的評(píng)價(jià)
制粉品質(zhì)又稱為一次加工品質(zhì)，是小麥品質(zhì)的重要組成部分。雖然試驗(yàn)制粉是小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，但是在我國(guó)尚沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行規(guī)范。不同的試驗(yàn)?zāi)ブ品鬯斐傻某龇勐屎托←湻燮焚|(zhì)的差異，給優(yōu)質(zhì)小麥的評(píng)判和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行工作增加了困難，并會(huì)導(dǎo)致貿(mào)易糾紛。目前，我國(guó)一般采用出粉率、小麥粉灰分和白度等指標(biāo)對(duì)試驗(yàn)制粉的效果進(jìn)行比較和評(píng)價(jià)，但是沒(méi)有規(guī)范的評(píng)價(jià)方法。國(guó)外的某些小麥品質(zhì)實(shí)驗(yàn)室會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)匦←溙卣鳎眯←湻刍曳�、水分、出粉率以及小麥粉粗蛋白含量等指�?biāo)建立制粉品質(zhì)評(píng)分的回歸方程，對(duì)小麥樣品的制粉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。目前國(guó)內(nèi)相關(guān)的研究幾乎沒(méi)有。因此，建立小麥樣品制粉品質(zhì)的評(píng)價(jià)技術(shù)是規(guī)范試驗(yàn)制粉的技術(shù)基礎(chǔ)。
通過(guò)本試驗(yàn)的初步研究表明，不同試驗(yàn)?zāi)?duì)所制得的小麥粉的出粉率和灰分都有一定影響（變異系數(shù)分別為7.47%和6.48%），但是對(duì)破損淀粉和小麥粉顆粒度的影響更大（變異系數(shù)分別為21.67%和16.8%）。已有研究表明，破損淀粉含量與小麥品種有關(guān)，在相同制粉條件下，硬麥產(chǎn)生的破損淀粉較軟麥多；制粉操作包括潤(rùn)麥時(shí)間和潤(rùn)麥水分、研磨強(qiáng)度和磨輥特性等都會(huì)對(duì)小麥的淀粉損傷程度產(chǎn)生影響。可見(jiàn)，破損淀粉不僅可以反映小麥原料的制粉特性，也能在一定程度上反映制粉操作的好壞。
同時(shí)，破損淀粉也是影響?zhàn)z頭品嘗評(píng)分的關(guān)鍵因子，并與粉質(zhì)特征參數(shù)具有極顯著的相關(guān)性。因此可以認(rèn)為，試驗(yàn)?zāi)?duì)制得小麥粉品質(zhì)的影響主要是因?yàn)槠洚a(chǎn)生的破損淀粉的差異造成的，破損淀粉含量有可能作為制粉品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)合出粉率和灰分對(duì)小麥試驗(yàn)制粉品質(zhì)進(jìn)行控制。但是如何建立以這幾個(gè)關(guān)鍵因子為基礎(chǔ)的評(píng)價(jià)方法，尚需要進(jìn)行更深入的研究。此外，破損淀粉含量與面團(tuán)穩(wěn)定性的相關(guān)性研究結(jié)果與前人有一定的差異，其原因尚需進(jìn)一步的研究。
4結(jié)論
不同性能試驗(yàn)?zāi)ブ品蹖?duì)小麥的制粉品質(zhì)和面團(tuán)流變學(xué)特性都會(huì)產(chǎn)生一定的影響，尤其是對(duì)破損淀粉和小麥粉顆粒度以及表征面團(tuán)筋力強(qiáng)弱的粉質(zhì)穩(wěn)定性參數(shù)和吹泡特征參數(shù)的影響較大；初步研究表明，破損淀粉含量有可能成為小麥試驗(yàn)制粉品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，用于對(duì)試驗(yàn)制粉操作進(jìn)行評(píng)定，但是具體評(píng)價(jià)方法尚需深入研究。
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