對(duì)小麥面粉和食品品質(zhì)分析儀器的評(píng)價(jià)
我國面制食品品種繁多，不同的面制食品對(duì)面粉特性要求不同，作為食品生產(chǎn)者要求小麥面粉具有較好的食品加工特性和較好的食品品質(zhì)，這樣才能滿足消費(fèi)者的要求。因此在小麥育種、收購、流通、面粉加工和食品加工等過程中，需要對(duì)小麥面粉及其食品的品質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。小麥面粉及其食品的品質(zhì)主要通過以下儀器進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。
1容重器
容重器是用于測定單位容積中小麥籽粒重量的儀器，容重以g/l表示。容重是我國商品小麥在收購、貯運(yùn)、加工和貿(mào)易定級(jí)的主要依據(jù)，也是鑒定小麥磨粉品質(zhì)的一個(gè)綜合指標(biāo)，容重與面粉的出粉率與灰分關(guān)系密切。
2近紅外分析儀
近紅外NIR分析儀是利用近紅外光波長范圍內(nèi)特點(diǎn)波長的反射特性測量物質(zhì)成分含量的儀器。20世紀(jì)80年代中期，NIR被美國谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)(AACC)和國際糧食科技協(xié)會(huì)(ICC)接受，成為測定小麥蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)方法。NIR分析儀目前可測定小麥和面粉中的水分、灰分、蛋白、面筋、硬度、顏色等指標(biāo)，根據(jù)檢測數(shù)據(jù)可以迅速區(qū)分出不同小麥的品質(zhì)差別，并依據(jù)其特性確定不同加工方法及用途。NIR分析儀可廣泛用在從原糧收購、貯藏、生產(chǎn)加工、成品的全過程質(zhì)量監(jiān)控。近紅外分析儀與化學(xué)方法相比具有樣品用量少、不用化學(xué)試劑、操作簡單、快速、準(zhǔn)確、連續(xù)、穩(wěn)定等特點(diǎn)，且具有遠(yuǎn)程聯(lián)網(wǎng)功能，可通過局域網(wǎng)或因特網(wǎng)連接多臺(tái)子機(jī)工作。
磁性金屬物測定儀是用來測定磁性金屬物含量的儀器。小麥粉中磁性金屬物的測定是小麥粉質(zhì)量檢驗(yàn)的一項(xiàng)重要強(qiáng)制指標(biāo)，直接影響人們的健康及安全。磁性金屬物含量反映出生產(chǎn)企業(yè)加工設(shè)備的先進(jìn)與落后程度，體現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)人員操作使用設(shè)備的能力，影響著產(chǎn)品質(zhì)量。
4白度儀
白度儀是測定淀粉或小麥粉的潔白程度的儀器。面粉白度是面粉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，它反映了面粉的加工精度，并與面粉灰分有密切的相關(guān)關(guān)系。一般來說面粉加工精度越高，白度越高，灰分越低。在貿(mào)易市場人們十分重視面粉白度，認(rèn)為白度越高面粉質(zhì)量越好。傳統(tǒng)的白度儀比較復(fù)雜、精度不高、不能在線測量，目前已開發(fā)出在生產(chǎn)線上連續(xù)測量并記錄面粉白度的儀器。
5面筋儀
面筋儀是測定小麥及其面粉面筋含量與質(zhì)量的儀器，通常由面筋洗滌儀、離心儀、烘干儀3部分組成。面筋是在小麥粉加水調(diào)和成面團(tuán)后由麥膠蛋白與麥谷蛋白吸水膨脹，在蛋白質(zhì)分子間通過水合作用和膠聯(lián)作用形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，用水洗后得到的具有粘性、彈性、延伸性的物質(zhì)。面制品的品質(zhì)不僅和面筋含量有關(guān)，和面筋質(zhì)量關(guān)系更為密切。面筋儀可以快速、準(zhǔn)確評(píng)價(jià)面筋的含量與質(zhì)量。
降落數(shù)值儀是測定降落數(shù)值的儀器。降落數(shù)值是評(píng)價(jià)小麥發(fā)芽損傷，α-淀粉酶活性的指標(biāo)。國內(nèi)外在小麥貿(mào)易、制粉和應(yīng)用中對(duì)α-淀粉酶活性都很重視。通過測定降落數(shù)值可以鑒定小麥粉品質(zhì)劣變的程度，指導(dǎo)面粉生產(chǎn)的加工與應(yīng)用。
7破損淀粉儀
破損淀粉儀是測量破損淀粉含量的儀器。許多研究都表明破損淀粉對(duì)面粉及其制品的品質(zhì)產(chǎn)生重要的影響，小麥破損淀粉儀可以分析小麥的內(nèi)在品質(zhì);分析面粉制成品品質(zhì);指導(dǎo)制粉工藝和技術(shù)參數(shù)的調(diào)整;指導(dǎo)小麥搭配等作用。
用粉質(zhì)儀和拉伸儀可以分別得到小麥面粉的粉質(zhì)參數(shù)和拉伸參數(shù)。粉質(zhì)參數(shù)和拉伸參數(shù)可以很好反映面團(tuán)加工性能，是國際上公認(rèn)的評(píng)價(jià)小麥及其面粉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)方法。粉質(zhì)儀和拉伸儀可用于面粉品質(zhì)及應(yīng)用領(lǐng)域評(píng)價(jià)、指導(dǎo)小麥搭配和面粉配混、面粉質(zhì)量穩(wěn)定性評(píng)價(jià)、測定面粉加工特性;黑小麥粉品質(zhì)測定、反映添加劑對(duì)小麥品質(zhì)的影響，嚴(yán)格控制小麥粉的品質(zhì)等，以確保企業(yè)生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的合格產(chǎn)品。
粘度測定儀主要應(yīng)用為評(píng)價(jià)淀粉糊化性質(zhì)，測定面粉的粘度參數(shù)，根據(jù)粘度曲線上的特征值，可以計(jì)算出破損值和回冷值、粘度熱穩(wěn)定性和冷穩(wěn)定性。1985年澳大利亞Newport公司研制出快速粘度測定儀(RVA)，RVA是一種可連續(xù)記錄式旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)，可以檢測淀粉樣品在加熱、冷卻過程中粘度變化的糊化特性，并且轉(zhuǎn)速可變;還可用于測定酶活以判定小麥芽損傷;研究證實(shí)粘度參數(shù)與許多面制食品(饅頭、面包、面條糕點(diǎn))的品質(zhì)顯著相關(guān)，因此粘度測定儀還可用于小麥面粉類食品品質(zhì)的預(yù)測。RVA的優(yōu)點(diǎn)是樣品用量少，儀器操作簡單、測定過程短、可以模擬說明淀粉在食品的實(shí)際應(yīng)用。
10質(zhì)構(gòu)儀
質(zhì)構(gòu)儀主要用于面制食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)。對(duì)于食品品質(zhì)評(píng)價(jià)方法來說，主觀評(píng)定是一種傳統(tǒng)的方法，但主觀評(píng)定方法本身有不可彌補(bǔ)的缺陷，人為、環(huán)境因素影響較大，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可靠性、可比性差。而質(zhì)構(gòu)儀可以通過對(duì)距離、時(shí)間和作用力這三者相互關(guān)系的處理研究，獲得對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品的物性測試結(jié)果。其結(jié)果有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)方法已經(jīng)通過了許多國際和國家標(biāo)準(zhǔn)，并且標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量還在逐漸增加，如AACC(美國谷物化學(xué)家協(xié)會(huì))、AOAC(國際凝膠測試協(xié)會(huì))、ISO、BS(英國國家標(biāo)準(zhǔn))等，質(zhì)構(gòu)儀已被廣泛應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)藥、化妝品等相關(guān)行業(yè)。應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)食品的物性分析研究報(bào)道越來越多，例如利用物性儀可以較好分析小麥粉饅頭、面包、餅干及面條品質(zhì)。
總之社會(huì)在發(fā)展，技術(shù)在進(jìn)步，在小麥面粉加工中通過先進(jìn)儀器設(shè)備的使用，可以提高面粉質(zhì)量及其食品質(zhì)量，進(jìn)而提高社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
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