油脂煙點對口感及存儲方面的影響
來源： http://www.815oz.cn 類別：實用技術 更新時間：2015-03-31 閱讀次
氣味、透明度、 色澤、280 ℃加熱試驗、水分及揮發(fā)物、雜質、酸值、過氧化物、不皂化物及殘皂量等這些項目是油料品質的重要指標，但是在近年來又新增了油脂煙點對于煙點品質的檢驗，而這些品質之間的關系是相輔相成的比如過氧化物的含量直接影響著油料的煙點，植物油脂煙點測定儀是為新添加的品質檢測而量身打造的一款專業(yè)檢測儀器，簡稱煙點測定儀，在測量的過程中避免了傳統(tǒng)目視法的缺點，保證了測量結果的準確度，廣受個大生廠商，以及檢驗機構的喜好。
使用油脂煙點儀進行測定的高煙點油料具有什么樣的特性，新鮮的高煙點油脂，其熱穩(wěn)定性暫時較好，并不能說明它的氧化穩(wěn)定性就好，油脂的氧化穩(wěn)定性差了，氧化分解將導致其熱穩(wěn)定性變差，煙點降低。
從口味上進行分析發(fā)現(xiàn)一些煙點較高的精煉油品，其風味并不優(yōu)于同種油脂煙點稍低的油品，而且其貨架壽命遠遠低于煙點低的油品。
從存儲的品質變化方面：大豆的二級油在低溫下透明度尚好，無析出物，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過程中異構化或聚合反應所導致的部分油脂熔點升高的結果。這些高熔點的脂消化吸收率較低，易積存在內臟周圍，或在血液中與膽固醇協(xié)同沉積在血管壁上，導致動脈粥樣硬化，心血管疾病。
從上文可以進行分析并查看，發(fā)現(xiàn)高煙點的油料在多方面并不會比常規(guī)的低煙點的有任何的差異，尤其是在最求高煙點之后，要料加工過程中的掌握凈度提高很多。
