如何解決面團(tuán)拉伸儀誤差問題？
面粉制品能否做好很大因素取決于面團(tuán)的品質(zhì)，就像披薩如果沒有好的餅基，肯定就做不出優(yōu)質(zhì)的披薩，所以面粉品質(zhì)的重要性不言而喻。如今，也有很多面粉加工廠會(huì)借助各種科學(xué)儀器對(duì)面粉品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。例如，用面團(tuán)拉伸儀對(duì)面團(tuán)的延伸性、曲線面積、抗延伸阻力、拉力比等流變學(xué)特性指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，以綜合評(píng)價(jià)面粉的品質(zhì)。
要知道的是，面團(tuán)流變學(xué)特性指的是小麥面粉加水形成的面團(tuán)耐揉性和彈性的綜合表現(xiàn)，是小麥粉品質(zhì)檢測(cè)中的重要指標(biāo)。通過對(duì)面團(tuán)流變特性的測(cè)定可以了解面粉和小麥的品質(zhì)，對(duì)指導(dǎo)面粉的品質(zhì)改良和制定各種專用粉標(biāo)準(zhǔn)、不同質(zhì)盆面粉的用途，保證面粉品質(zhì)的穩(wěn)定和提高烘焙品質(zhì)等都具有重要的意義。但前提是要準(zhǔn)確的測(cè)定結(jié)果，如果在小麥粉面團(tuán)拉伸儀試驗(yàn)過程中出現(xiàn)操作不當(dāng)，就很可能會(huì)造成一些誤差。因此一些注意點(diǎn)就需要我們留意一下，比如：試驗(yàn)用的面粉應(yīng)始終保存在室溫下，尤其在冬季放在敞開的容器內(nèi)，使所有面粉顆粒均勻升溫。
此外，面團(tuán)拉伸試驗(yàn)結(jié)果誤差產(chǎn)生的原因還跟取樣方法、試驗(yàn)方法和儀器操作性能有關(guān)。為了保證試驗(yàn)結(jié)果的重復(fù)性和再現(xiàn)性達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，工作人員要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)方法取樣和試驗(yàn)，以減小人為誤差。同時(shí)，面團(tuán)拉伸儀必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)儀器操作性能和主要零部件技術(shù)參數(shù)的要求。這樣的面團(tuán)拉伸試驗(yàn)結(jié)果才可以用于評(píng)價(jià)小麥粉的品質(zhì)的影響。
