應(yīng)用拉伸儀研究小麥次粉對(duì)面團(tuán)流變性的影響
近期，為了努力提高面粉的品質(zhì)，以適應(yīng)消費(fèi)者的需要，應(yīng)用拉伸儀研究分析了小麥次粉對(duì)面團(tuán)流變性的影響。結(jié)果表明，小麥次粉增加了面團(tuán)的吸水率，延長(zhǎng)了面團(tuán)的形成時(shí)間，降低了面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間、拉伸能量、延伸度、拉伸阻力，增加了面團(tuán)的弱化度，降低了面團(tuán)的粉質(zhì)指數(shù)。小麥次粉添加量與吸水率呈正相關(guān)，與其他指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)。
小麥次粉來(lái)源于胚乳和皮層結(jié)合部位，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和纖維素含量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。但因纖維素含量高而使面制品口感粗糙。因此，應(yīng)用小麥次粉優(yōu)勢(shì)，克服其劣勢(shì)，在面制品中推廣應(yīng)用具有重要的價(jià)值。拉伸儀是小麥粉品質(zhì)檢測(cè)的專(zhuān)用儀器。主要用于小麥的育種、經(jīng)營(yíng)收購(gòu)、儲(chǔ)存、面粉加工、食品生產(chǎn)等過(guò)程中對(duì)小麥和小麥粉的品質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)控制。
應(yīng)用拉伸儀的研究結(jié)果表明，小麥次粉降低了面團(tuán)的粉質(zhì)指數(shù)和拉伸特性指數(shù)，小麥次粉添加量與吸水率呈正相關(guān)，與其他指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)。而在實(shí)際的應(yīng)用中，在面粉中添加小麥次粉有利于制作低筋粉食品，不利于制作高筋粉食品，對(duì)制作中筋粉食品影響不大。
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