面筋指數(shù)測(cè)定儀的操作與溫度控制
來源： http://www.815oz.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2021-01-22 閱讀次
面筋是小麥的重要組成成分，作為小麥深加工產(chǎn)品之一，它的產(chǎn)量越來越大，在各種食品行業(yè)中的應(yīng)用是重要的基礎(chǔ)原材料，這同時(shí)也給面粉廠帶來了一定的經(jīng)濟(jì)效益。對(duì)于小麥粉的加工中，面筋含量的大小是一個(gè)重要的參考和指標(biāo)，對(duì)于面粉的定級(jí)和評(píng)價(jià)尤為重要，不同品種通過面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)定的含量并不相同。
面筋指數(shù)測(cè)定儀的操作方法:將已稱重的濕面筋在濾紙上攤成一薄片狀，一并放入105℃電烘箱內(nèi)烘2h左右，取出冷卻至室溫后稱重，再烘30min冷至室溫稱重，直到兩次重量差不超過0.019，記錄后一次干面筋和濾紙共重，對(duì)于以上的操作中應(yīng)該注意更多的事項(xiàng)和細(xì)節(jié)。
當(dāng)溫度較低時(shí)，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)螺旋、卷曲、盤繞密集，展開度較差，使親水性基團(tuán)(如-COOH梭基，-NH亞氨基)不易暴露出來，水分子不易吸附到蛋白質(zhì)顆粒的表面和滲透進(jìn)入，溶脹作用減緩，面筋網(wǎng)絡(luò)不易形成，從而使面筋指數(shù)測(cè)定儀的數(shù)值降低。同時(shí)，由于溫度較低，低分子量的蛋白質(zhì)分子與高分子量的大分子蛋白結(jié)合較少，使得一些低分子蛋白被洗出，從而干面筋出率下降。
洗水溫度在5℃-40℃之間，不同溫度對(duì)面筋出率有顯著影響，也就會(huì)影響面筋指數(shù)測(cè)定儀對(duì)其的準(zhǔn)確測(cè)定，面筋出率在5℃、ro℃和40℃時(shí)基本為最低水平15℃、20℃、25℃和35℃時(shí)基本為中等水平;30℃時(shí)為最高水平。濕面筋出率最高與最低相差3%左右，而干面筋出率最高與最低相差1%左右，總的看來，干面筋與濕面筋出率成正相關(guān)。
面筋指數(shù)測(cè)定儀的操作方法:將已稱重的濕面筋在濾紙上攤成一薄片狀，一并放入105℃電烘箱內(nèi)烘2h左右，取出冷卻至室溫后稱重，再烘30min冷至室溫稱重，直到兩次重量差不超過0.019，記錄后一次干面筋和濾紙共重，對(duì)于以上的操作中應(yīng)該注意更多的事項(xiàng)和細(xì)節(jié)。
當(dāng)溫度較低時(shí)，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)螺旋、卷曲、盤繞密集，展開度較差，使親水性基團(tuán)(如-COOH梭基，-NH亞氨基)不易暴露出來，水分子不易吸附到蛋白質(zhì)顆粒的表面和滲透進(jìn)入，溶脹作用減緩，面筋網(wǎng)絡(luò)不易形成，從而使面筋指數(shù)測(cè)定儀的數(shù)值降低。同時(shí)，由于溫度較低，低分子量的蛋白質(zhì)分子與高分子量的大分子蛋白結(jié)合較少，使得一些低分子蛋白被洗出，從而干面筋出率下降。
洗水溫度在5℃-40℃之間，不同溫度對(duì)面筋出率有顯著影響，也就會(huì)影響面筋指數(shù)測(cè)定儀對(duì)其的準(zhǔn)確測(cè)定，面筋出率在5℃、ro℃和40℃時(shí)基本為最低水平15℃、20℃、25℃和35℃時(shí)基本為中等水平;30℃時(shí)為最高水平。濕面筋出率最高與最低相差3%左右，而干面筋出率最高與最低相差1%左右，總的看來，干面筋與濕面筋出率成正相關(guān)。
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