植物油理化的特性研究
云南的地理位置是比較高的，由于地勢的特殊條件，我們都其植物的生長都是采用不同的方式來栽培的。植物的生長除了對當?shù)氐沫h(huán)境有一定的要求之外，對土壤的水分和養(yǎng)分都是需求較大的。對于生長的環(huán)境比較好的植物，它的油脂含量都是比較高的，具體的數(shù)據(jù)我們是通過油脂煙點儀來完成檢測的。這兩方面的特征綜合表達了該油脂的可應(yīng)用性和儲運特征。如何快速有效的測定這些指標，成為油脂質(zhì)量控制的關(guān)鍵要素。本研究首先以市場占有率高，特征性強的兩種其他產(chǎn)地油脂，即玉米油與橄欖油為對照，對五種云南特產(chǎn)油脂(胡蘿卜籽油、椰子油、葡萄籽油、紅花籽油、核桃油)的理化特性做出測定。其次進行常溫光照暴露條件下的部分指標變化觀測。其結(jié)果體現(xiàn)了不同油脂性質(zhì)的差異性，反應(yīng)了不同油脂種類的結(jié)構(gòu)和組成區(qū)別。
最后選取了兩種代表性的理化指標觀察其所涉及的七類油脂的儲藏變化，并分析了其差異性。進一步的研究可為油脂生產(chǎn)廠家生產(chǎn)儲運條件和日常質(zhì)量監(jiān)控提供可靠的參考;同時也能為研究油脂產(chǎn)地環(huán)境和油脂關(guān)系，即資源生態(tài)學(xué)的研究提供背景數(shù)據(jù)。油脂氧化反應(yīng)的特異性指標為油脂的過氧化值和酸價，在食用油進行煉制、儲藏和使用的過程中，由于空氣中氧氣作用和日光照射，所有類型的油脂都會發(fā)生復(fù)雜的氧化反應(yīng)，引起油脂酸敗，品質(zhì)下降或變質(zhì)。
其中，過氧化值反應(yīng)的是油脂氧化酸敗的程度;而酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志。這兩個指標越低，說明油脂質(zhì)量越好。所有油脂的過氧化值都低于 2‰，遠低于國家標準規(guī)定的 15‰范疇，說明該批實驗使用的油脂新鮮程度均較好，適于進行后續(xù)的儲藏變化實驗。蘿卜籽油為熱榨法提取�？紤]到該原料中部分提取物對羥基自由基、過氧化氫都有較好的清除作用;同時具有光穩(wěn)定性差，室溫?zé)岱�(wěn)定性、酸穩(wěn)定性好的特征，該油脂在避光條件下儲藏較好。
7種油脂變化幅度最高的是葡萄籽油，最低的是椰子油，說明葡萄籽油在實驗條件下其氧化反應(yīng)發(fā)生速度較快，這與文獻報道的葡萄籽油不飽和脂肪酸含量超過90%，而油中天然抗氧化劑 VE 的含量較低的結(jié)論一致。說明葡萄籽油能一定程度的清除人體內(nèi)自由基，從而起到抗氧化功效;且在儲藏中需額外添加抗氧化劑。這些結(jié)論也同樣適用于葡萄籽油，玉米油，蘿卜籽油，橄欖油，紅花籽油等過氧化值變化較大的油脂。而椰子油由于其飽和脂肪酸較多，不能如其他樣品提供大過量的反應(yīng)位點發(fā)生自由基反應(yīng)，故而在實驗條件下，過氧化值的變化不大。這同樣也表示，椰子油對儲藏環(huán)境的要求較低.中國糧油儀器在線 http://www.815oz.cn/
