高溫加熱對(duì)植物油脂的影響
植物的油脂在我們平時(shí)的生活中是比較常見(jiàn)的，并且扮演著比較重要的作用，它能夠?yàn)槲覀兲峁┮恍┥畹恼芰�，將我們�(nèi)祟?lèi)所需要的油脂進(jìn)行合成。人體內(nèi)合成的油脂大多數(shù)都是從植物的體內(nèi)提取的，具有較高的脂肪酸和氨基酸。由于植物體內(nèi)的脂肪酸含量比較高，所以在高溫進(jìn)行加熱的時(shí)候很容易發(fā)生氧化的反應(yīng)，我們一般對(duì)其含量都是通過(guò)植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀來(lái)完成的。酸價(jià)是反映油脂水解酸敗的重要指標(biāo),它隨著過(guò)氧化值的升高而升高。而兩者的升高都反映了油脂品質(zhì)的下降,所以酸價(jià)和過(guò)氧化值是反映油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)。微波加熱具有選擇加熱的特性,物料升溫依賴(lài)于輸出功率的調(diào)節(jié).且微波除具有加熱的作用之外還能誘發(fā)各種反應(yīng)所需自由基的產(chǎn)生,從而會(huì)導(dǎo)致不同的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生。油脂組成成分在加熱過(guò)程中發(fā)生了一些變化,這使油脂的品質(zhì)受到一定的影響。
我們通過(guò)對(duì)植物油在兩種加熱條件下酸價(jià)、過(guò)氧化值的變化來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明微波加熱與常規(guī)加熱對(duì)油脂品質(zhì)的影響。此外在加熱過(guò)程中,植物油本身存在的天然抗氧化劑(如生育酚),或人為加入的抗氧化劑對(duì)油脂的品質(zhì)變化也有一定的影響,它們?cè)谟椭訜徇^(guò)程中能延緩油脂氧化、酸敗的作用。因此本文就幾種抗氧化劑,特別是生育酚對(duì)加熱油脂品質(zhì)的影響進(jìn)行了初探。脂肪酸碳鏈越長(zhǎng)出峰越晚,碳鏈相同則不飽和度高的比低的脂肪酸出峰晚。從各譜圖中我們知道大豆油所含脂肪酸的碳鏈較集中,其中亞油酸含量最高,達(dá)50%左右,其他如油酸、亞麻酸也有一定含量�；ㄉ椭杏退岷孔罡�, 還含有少量的花生烯酸,但不含亞麻酸。四種油的脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度、飽和度的不同,因而其各含有不同的成分,這決定了各種植物油在加熱過(guò)程中將表現(xiàn)出不同的品質(zhì)變化趨勢(shì)。
但相對(duì)來(lái)講,菜籽油中所含的不飽和脂肪酸量最少。芝麻油不飽和酸含量最高,其次為豆油,花生油。不飽和脂肪酸是極易氧化的物質(zhì),決定了油脂的品質(zhì),這一點(diǎn)在后面的實(shí)驗(yàn)中得到了驗(yàn)證.油樣的酸值和過(guò)氧化值都有所升高,而且微波加熱處理的油樣的酸值和過(guò)氧化值的升高比常規(guī)加熱處理的大, 約兩倍左右,由此可見(jiàn)高溫加熱都會(huì)使植物油的品質(zhì)變差,而在相同功率下,微波加熱對(duì)植物油品質(zhì)的影響比常規(guī)加熱要大得多。
對(duì)于不同品種的植物油來(lái)說(shuō),大豆油和花生油氧化的趨勢(shì)就較大,菜油氧化的趨勢(shì)就相對(duì)較小,這與它們的脂肪酸組成有關(guān)。四種植物油中雖然芝麻油所含的不飽和脂肪酸最多,但是它在高溫加熱條件下氧化的趨勢(shì)相對(duì)較小,這可能與它本身含有較多的抗氧化物質(zhì):如麻酚等,具有較強(qiáng)的抗氧化性有關(guān).植物油的脂肪酸以不飽和酸為主。不同植物油所含脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度和飽和度都有所不同,所以其各具有不同的性質(zhì)。植物油在加熱過(guò)程中都會(huì)發(fā)生不同程度的氧化、酸敗,這將導(dǎo)致植物油品質(zhì)的下降。與常規(guī)加熱相比,微波加熱使植物油的氧化、酸敗更加劇烈,對(duì)植物油品質(zhì)的影響更大。生育酚在植物油脂的高溫加熱過(guò)程中,對(duì)植物油脂品質(zhì)起到一定的保護(hù)作用。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.815oz.cn/
