乳化劑在油脂中的應(yīng)用
隨著我們生活水平的不斷提高，我們的飲食習慣也發(fā)生了很大的變化，由之前的只在乎味變成了現(xiàn)在在色香味俱全。對食品要求的不斷提高已經(jīng)讓我們的生活水平又上了一個新的臺階了，但是我們對食物中的油脂已經(jīng)不再使用比較傳統(tǒng)的儀器了，現(xiàn)在已經(jīng)改用比較先進的油脂測色儀了，儀器的使用已經(jīng)在很大的程度上減少了我們的工作量。食品乳化劑的乳化機理:乳化劑的內(nèi)部結(jié)構(gòu)由兩部分組成,親水部分和親油部分,乳化劑中的親油基與油脂結(jié)構(gòu)中長鏈烷烴相似,故乳化劑中的烷烴可與油脂互溶,而乳化劑中的親水基與水和溶水性物質(zhì)都存在或多或少的羥基,能相互相容。
在互相排斥的油水體系中, 加入活性劑,經(jīng)過恰當?shù)募庸み^程,可使之形成均質(zhì)狀態(tài)的分散體系。通過乳化過程,改變了原來的物理狀態(tài),進而改變了體系的內(nèi)部結(jié)構(gòu),對食品來講,提高了感官和品質(zhì),改善了風味和口感,亦即提升了食品質(zhì)量,延長了保質(zhì)期,同時增加了人們的食欲和美食感受。各類食品和食品改良劑在加工過程中,都會出現(xiàn)油和水析出、分層、沉淀現(xiàn)象,尤其在各類面食制品、肉食制品、乳飲料加工中,制成品的品質(zhì)不佳,不穩(wěn)定現(xiàn)象更顯突出,選擇適宜的乳化劑,采用恰當?shù)娜榛椒ㄊ谦@取穩(wěn)定乳化體系的關(guān)鍵。
乳化劑若用于食品改良劑可將乳化劑與被乳化體共同加熱到適宜溫度,激烈攪拌,即可得到穩(wěn)定的乳化體系,若乳化劑應(yīng)用于面制品、奶乳制品、肉制品等當中, 應(yīng)將乳化劑與油和水,加熱攪拌充分分散或溶解,制成漿狀或乳狀液后,再與相應(yīng)體系混勻即可。對粉狀產(chǎn)品(如面粉和奶粉等)需將粉體與同粒度的乳化劑(或改良劑)在混合機中混勻后方可進行再加工。乳化體系的穩(wěn)定性與非連續(xù)相粒子大小有關(guān),粒子越小,穩(wěn)定性越高,反之亦然。一個安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、功能性食品的加工離不開優(yōu)質(zhì)基料,更離不開性能優(yōu)異,規(guī)范安全,更具特性的食品乳化劑,在追求食品多樣性的今天,愿行業(yè)同仁攜手合作,共創(chuàng)人類健康之時代。中國糧油儀器在線 http://www.815oz.cn/
