饅頭的白度受到蒸熟的影響
饅頭是我們需要進(jìn)行發(fā)酵的，這樣的成品是我們北方最傳統(tǒng)的主食，在國(guó)內(nèi)的飲食方面占有重要的地位，我們消費(fèi)者對(duì)饅頭的品質(zhì)以及口感上要求還是比較高的，隨著生活水平的提高，像色澤度也成為大家關(guān)注的焦點(diǎn)，這樣使得面粉加工的地方又開(kāi)始有了新的競(jìng)爭(zhēng)，促使加工的工廠不斷的對(duì)自己的儀器設(shè)備進(jìn)行改善，由傳統(tǒng)的檢測(cè)方法到儀器白度測(cè)定儀的檢測(cè)。饅頭加工工藝中汽蒸壓力和時(shí)間對(duì)饅頭白度的影響,找出汽蒸壓力和汽蒸時(shí)間與饅頭白度的關(guān)系和最佳增白效果的工藝,為工業(yè)生產(chǎn)減少或不添加增白劑提供依據(jù)。
面粉:金苑特一粉(無(wú)增白劑),鄭州金苑面業(yè)有限公司;酵母:安琪牌即發(fā)性干酵母,安琪酵母(伊犁)有限公司;水:鄭州民用自來(lái)水公司。壓面機(jī)、食品攪拌機(jī)、彈簧度盤(pán)秤、醒發(fā)箱、電子天平、蒸烤箱、小型蒸汽鍋爐、白度儀。由于剛出鍋的饅頭過(guò)軟不易切片,本文中測(cè)定的饅頭白度值是在出鍋后試驗(yàn)室內(nèi)放置1h后測(cè)定的,這時(shí)的饅頭易切片且不掉渣。
由于蒸汽壓力大小是由蒸汽密度決定的,在蒸箱內(nèi)蒸汽壓力小時(shí)蒸汽密度小,相應(yīng)蒸汽量就小,導(dǎo)致溫度上升較慢,使得前幾分鐘酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物較活躍,生成的乳酸、單糖或酸醇反應(yīng)生成酯類等物質(zhì)使得白度稍有下降,隨后由于新蒸汽的不斷通入,蒸汽自身熱量傳遞給饅頭使得饅頭內(nèi)部溫度升高,超過(guò)微生物的最適生長(zhǎng)溫度時(shí),微生物活動(dòng)開(kāi)始減緩,這些反應(yīng)減弱。隨后糊化,使淀粉顆粒進(jìn)一步破碎均勻分布于面筋骨架中以使饅頭白度上升。到達(dá)一定溫度時(shí)面團(tuán)中的微生物由于受熱自身蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性,基本上已經(jīng)死亡,不再發(fā)酵產(chǎn)酸,這時(shí)由于面團(tuán)中的化學(xué)反應(yīng)加快,饅頭面團(tuán)內(nèi)的二氧化碳?xì)怏w的逸出等原因造成饅頭白度暫時(shí)下降;隨后進(jìn)一步的糊化使淀粉顆粒進(jìn)一步破碎并均勻分布,使得白度又上升。
在蒸汽壓力較小的情況下,單位時(shí)間內(nèi)通入的蒸汽量小,導(dǎo)致饅頭自身溫度上升較慢,饅頭內(nèi)各種微生物 的活動(dòng)時(shí)間較長(zhǎng),造成多種復(fù)雜反應(yīng)的時(shí)間較長(zhǎng),產(chǎn)物較多,饅頭的白度值隨著時(shí)間的推移大致呈下降趨勢(shì)。在蒸汽壓力較大的情況下,單位時(shí)間內(nèi)通入的蒸汽量大,導(dǎo)致饅頭自身溫度上升較快,饅頭內(nèi)各種微生物的活動(dòng)時(shí)間較短,白度主要受淀粉破碎的影響,微生物活動(dòng)只影響中間幾分鐘,使得饅頭的白度值大致呈現(xiàn)先上升再下降最后又上升的趨勢(shì),且白度隨壓力增大有所上升。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.815oz.cn/
