利用降落值來衡量小麥的品質(zhì)
小麥的面粉酶活性和其粘度之間是相互聯(lián)系的，而且呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)的關(guān)系，其中粘度也是與降落值也是有些關(guān)聯(lián)的。我們在進(jìn)行很多實驗的時候，降落值都是可以作為活性酶來使用的，它與根據(jù)時間和溫度自動記錄粘度的粘焙力儀測定的值有所差異。所以小麥面粉的檢測，主要應(yīng)根據(jù)后者的測定值。小麥?zhǔn)斋@后加熱干燥時，酶活性有所下降。不過，小麥籽粒加熱干燥時，霎撫對淀粉特性的影響小，降落值的影響也小。對蛋白質(zhì)的影響因此可以認(rèn)為，對降落值的影響也很小。為了弄清所含淀粉的本質(zhì)性狀特征，作者測定了小麥普通粉及其精制粉的降落值。16種品系的小麥的普通粉及其精制淀粉的降落值平均分別為339和329。變異系數(shù)，普通粉為6腸，精制淀粉為9,8腸。
在測定小麥粉粘度性狀時，沒有酶作用的精制淀粉粘度低于有酶活性的普通粉的。這說明，降落值所表現(xiàn)出的粘度特性與淀粉粘度的特性因素不同。例如，在淀粉粘度測定中，北海道產(chǎn)普通小麥粉為500-800BU，其精制淀粉為1500BU。這樣大的差異，雖然是由于淀粉以外的成份含量的影響，但主要還是酶活性及淀粉中的淀粉酶作用的影響所造成的。在用降落值測定粘度性狀時，精制淀粉的值低，不能直接反映酶活性程度。這可能是由于精制淀粉的糊化度或者糊化速度比普通粉大，高溫下保存時精制淀粉的粘度下降顯著所致。上述結(jié)果表明，利用降落值檢測穗發(fā)芽或低淀粉小麥 (因酶作用而糊精化的淀粉)要比鑒別正常小麥更為有效。
一般認(rèn)為，用粘焙力儀測定小麥粉淀粉的粘度特性較為適宜，但在生產(chǎn)或流通過程中，由于實驗設(shè)施及試驗方法繁雜，這種測定往往難于進(jìn)行。因而，用簡易測定方法便成為一種有效手段。根據(jù)不同的目的，有多種判定方法或測定儀器，降落值便是其中的一種。這一測定方法已為美國谷物化學(xué)家協(xié)會作為標(biāo)準(zhǔn)法采用。這一測定儀器也可用于測定a-淀粉酶活性，但其測定值只有1個，且不能rr與粘焙力儀一樣看待。因為后者可以記錄糊化開始溫度、最高粘度時的溫度、最高粘度、最低粘度及斷裂等。盡管如此，由于降落值與小麥粉的酶活性及淀粉的熱糊化性具有相對的關(guān)系，故可用于簡易測定。如上所述，利用降落值判定低淀粉小麥的品質(zhì)是可行的，但要將此法用于小麥面粉加工適宜性等綜合品質(zhì)的評價，尚需進(jìn)一步研究。中國糧油儀器在線 http://www.815oz.cn/
