面筋的數(shù)量與質(zhì)量對(duì)面條品質(zhì)的影響
濕面筋的含量和面條的品質(zhì)是息息相關(guān)的，面條的干濕度以及相關(guān)的吸水性都是有著一定關(guān)系的。面筋是一種比較復(fù)雜的物質(zhì)，是小麥體內(nèi)重要的組成部分，也是物質(zhì)的基礎(chǔ)。面筋的指數(shù)是我們?cè)u(píng)價(jià)小麥品質(zhì)的主要因素，因此我們需要對(duì)其面筋的數(shù)量進(jìn)行檢測(cè)，這時(shí)就需要用到面筋測(cè)定儀，不僅可以準(zhǔn)確的指導(dǎo)面筋的數(shù)量還可以指導(dǎo)質(zhì)量。
面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、類(lèi)脂化合物等非蛋白物質(zhì)外,主要有水、醇溶蛋白和麥谷蛋白所組成.面筋含有80 %以上的蛋白質(zhì),其中麥醇溶蛋白占40 %~50 %,富有粘性、延伸性和膨脹性;麥谷蛋白占35 %~45 %,決定面筋的彈性,其在面粉、面筋中的含量的多少和種類(lèi)與面包烘烤品質(zhì)關(guān)系密切.
但是,對(duì)面筋數(shù)量和質(zhì)量與面條品質(zhì)關(guān)系的研究,尚未見(jiàn)報(bào)道.筆者旨在建立面筋數(shù)量及質(zhì)量與面條流變學(xué)特性間的相關(guān)關(guān)系.干面筋含量與面條的粘結(jié)性呈高度顯著正相關(guān),與面條回復(fù)性成顯著正相關(guān);面筋指數(shù)與面條的硬度、粘合性呈顯著正相關(guān),與面條的彈性、粘結(jié)性、回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān).面條的剪切力與干面筋含量、濕面筋含量和面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān);面條的剪切應(yīng)力與濕面筋含量呈高度顯著正相關(guān),與干面筋含量呈現(xiàn)正相關(guān),與面筋指數(shù)不相關(guān).面條的拉斷力、拉斷應(yīng)力與濕面筋含量和面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān),與干面筋含量不相關(guān);拉伸距離與面筋指數(shù)呈高度顯著正相關(guān).
面條的硬度、粘合性與面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān);面條的彈性、粘結(jié)性、回復(fù)性與面筋指數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān);面條的粘結(jié)性與干面筋含量呈高度顯著正相關(guān),與濕面筋含量呈顯著正相關(guān);面條的回復(fù)性與干濕面筋含量呈顯著正相關(guān).面條的剪切力與干面筋含量、濕面筋含量和面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān);面條的剪切應(yīng)力與濕面筋含量呈高度顯著正相關(guān),與干面筋含量呈現(xiàn)正相關(guān),與面筋指數(shù)不相關(guān).面條的拉斷力、拉斷應(yīng)力與濕面筋含量和面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān),與干面筋含量不相關(guān);拉伸距離與面筋指數(shù)呈高度顯著正相關(guān).面條的干物質(zhì)吸水率、損失率與濕面筋含量呈高度顯著負(fù)相關(guān),與干面筋含量和面筋指數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān);蛋白質(zhì)損失率與濕面筋含量呈高度顯著負(fù)相關(guān). 中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://www.815oz.cn/
