粉質(zhì)儀在新疆拉面中的應(yīng)用分析
農(nóng)作物品質(zhì)的改良已經(jīng)成為我國(guó)小麥培養(yǎng)品種的重要的目標(biāo)，培育種子的材料我們都是需要通過(guò)嚴(yán)格的審查的，這個(gè)過(guò)程是小麥種子質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估的關(guān)鍵一步。在小麥進(jìn)行面粉進(jìn)行加工的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)具有粘性并且排列均勻的面團(tuán)，這個(gè)面團(tuán)是制造面制品中比較重要的環(huán)節(jié)，因此面團(tuán)的優(yōu)劣性直接的影響了面制品的加工品質(zhì)。我們通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)證明，面團(tuán)的特性是影響面制品的重要因素。在育種早代選擇時(shí)期，面團(tuán)特性測(cè)定的方法必須具備簡(jiǎn)單、快速、可信的特點(diǎn)，同時(shí)還要具備需要少量種子、與最終加工品質(zhì)具有顯著相關(guān)性等特點(diǎn)。
粉質(zhì)儀和和面儀均是扭力測(cè)量裝置，兩者的不同之處在于面缽和攪拌頭：粉質(zhì)儀是由兩個(gè)轉(zhuǎn)速不同的型或型攪拌頭攪拌，通過(guò)對(duì)面粉和水產(chǎn)生包裹和擠壓的力量形成面團(tuán);和面儀是由四根轉(zhuǎn)動(dòng)的直型攪拌棍繞著三根固定的直型攪拌棍轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)行攪拌，通過(guò)對(duì)面粉和水產(chǎn)生拉伸、折疊的力量形成面團(tuán)。目前，粉質(zhì)儀和和面儀均是通過(guò)電子設(shè)備測(cè)定攪拌頭和面時(shí)的阻力并通過(guò)電腦軟件繪制圖譜來(lái)記錄面團(tuán)形成過(guò)程的，粉質(zhì)儀主要測(cè)定面團(tuán)的吸水率和面團(tuán)特性參數(shù)，如形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等，和面儀測(cè)定面團(tuán)的峰值時(shí)間、峰值高度、峰值寬度等參數(shù).
目前，粉質(zhì)儀和和面儀均是通過(guò)電子設(shè)備測(cè)定攪拌頭和面時(shí)的阻力并通過(guò)電腦軟件繪制圖譜來(lái)記錄面團(tuán)形成過(guò)程的，粉質(zhì)儀主要測(cè)定面團(tuán)的吸水率和面團(tuán)特性參數(shù)，如形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等，和面儀測(cè)定面團(tuán)的峰值時(shí)間、峰值高度、峰值寬度等參數(shù)。和面儀與粉質(zhì)儀的關(guān)系密切，除粉質(zhì)儀的吸水率僅與和面儀的峰值高度、峰值寬度呈極顯著正相關(guān)外，和面儀與粉質(zhì)儀的絕大多數(shù)參數(shù)間存在顯著或極顯著相關(guān)關(guān)系。
和面儀和粉質(zhì)儀參數(shù)與新疆拉面加工品質(zhì)關(guān)系十分密切，和面儀的峰值時(shí)間、峰值寬度、8分鐘寬度、8分鐘面積與總分間呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，粉質(zhì)儀的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值與總分間也呈極顯著正相關(guān)關(guān)系。除和面儀的峰值高度僅與拉面手感，粉質(zhì)儀的吸水率僅與適口性、光滑性，弱化度僅與光滑性呈顯著或極顯著相關(guān)外，其他面團(tuán)特性參數(shù)與新疆拉面感官評(píng)價(jià)指標(biāo)關(guān)系均非常密切，其中表觀狀況、光滑性和色澤三個(gè)性狀與面團(tuán)特性參數(shù)的關(guān)系不密切。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.815oz.cn/
