沉降值與小麥食用之間的關(guān)系
小麥的沉降值和小麥的粗蛋白含量、干濕度以及吸水率都是呈現(xiàn)出正比的關(guān)系的，沉降值是反映小麥種顆粒蛋白的含量多少以及其質(zhì)量，如果我們將蛋白質(zhì)含量以及沉降值結(jié)合在一起考慮小麥的品質(zhì)，結(jié)果是比較準確的，也是評價小麥品質(zhì)的比較全面的方法之一，為此檢測沉降值也就變得比較重要了，沉降值測定儀在檢測的時候誤差是比較小的，得出的數(shù)據(jù)很清晰的就能看出結(jié)果。小麥最主要加工成的就是面粉，面粉是最基礎的原料，它可以制造成很多成品，為廣大消費者所歡迎的面食品,由于各種食品對小麥的品質(zhì)均有其特殊要求,因此,只有掌握小麥的理化特性,才能發(fā)揮其潛在作用,以獲得更大經(jīng)濟效益。
小麥食用工藝品質(zhì)的測定,國外已生產(chǎn)了一系列儀器,他們通過測定面團的流變學特性,間接地確定小麥的面筋特性和烘焙品質(zhì),其測定的有效性巳為國際公認。另外,烘焙試驗能直接反映小麥的烘焙品質(zhì),這是任何其它間接試驗所不能達到的。但是這些儀器設備價格昂貴,實驗費時,耗樣量大,在實際應用中受到限制。因此,國內(nèi)外不少學者致力于尋求簡便、快速、能較準確地反映食用加工品質(zhì)的測定方法。沉降試驗是根據(jù)乳酸處理面粉面筋的膨脹效應,即面粉的懸浮液,在一定條件下,以乳酸處理時,面筋蛋白質(zhì)會吸水膨脹而沉降到懸浮液的底部,在給定的時間內(nèi)下沉水平主要取決于面筋質(zhì)的水合能力。
我們利用面粉面筋的水合率與水合能力不同而得到沉降值的。因此,沉降值的大小不儀間接反映小麥中蛋白質(zhì)、面筋的含量情況,而且也間接反映了蛋白質(zhì)、面筋含量和品質(zhì)的綜合情況。試驗結(jié)果表叩,沉降值與吸水率,面團流變學特性之間的相關(guān)性優(yōu)于蛋白質(zhì)、面筋含量與吸水率、面團流變學特性之間的相關(guān)性,能更深刻地反映小麥食用加工品質(zhì)。沉降試驗具有操作簡便、快速、微量。無需大型精密儀器等優(yōu)點,是測定小麥粉強度的一種有用方法,適于在小麥貿(mào)易、育種、制粉工業(yè)、食品加工中應用。
由于條件的限制未能進行烘焙、蒸煮試驗,因而缺少沉降值與烘焙、蒸煮品質(zhì)間相關(guān)性的數(shù)理統(tǒng)計分析,今后需擴大樣品量和增加烘焙、蒸煮試驗,進一步探討沉降值與烘焙、蒸煮品質(zhì)間的相關(guān)性。沉降值與蛋白質(zhì)含量、吸水率、面團流變學特性呈極顯著的相關(guān),它是反映小麥籽粒中面筋含量和品質(zhì)的間接和綜合指標。中國糧油儀器在線 http://www.815oz.cn/
