對小麥粉顏色的研究
小麥粉的顏色也就是我們所說的面粉的白度，面粉的白度范圍直接影響了面粉的質(zhì)量，我們通過大量的實驗表明，小麥的面粉白度是由多種因素影響的，像一些遺傳因素或者是非遺傳因素都是其影響因素，我們在使用小麥磨粉機將其粉碎的時候，是需要借助智能白度儀來對其質(zhì)量進行測定的，并且對其數(shù)據(jù)提出小麥白度進行改良的方法，對以白度為指標的物種資源進行保存收集，以白度為主要品質(zhì)指標的品種布局的區(qū)域化和優(yōu)質(zhì)栽培的研究,同時在注意白度品質(zhì)時要兼顧其它品質(zhì)性狀。
小麥面粉白度與食品品質(zhì)關系密切,是非常重要的品質(zhì)指標,但目前對其研究的還不夠深入。小麥面粉白度的遺傳規(guī)律并不清楚,使白度的遺傳改良存在理論上的困難;以白度為分類標準的種質(zhì)資源貧乏,是白度遺傳改良在實踐上的困難;面粉白度作為重要的育種目標尚未引起足夠的重視,在小麥品種區(qū)劃中和栽培技術方面,對白度的變化也沒有太多的注意。目前,面粉白度改良需從遺傳育種和優(yōu)質(zhì)栽培方面著手進行深入的研究,主要包括大規(guī)模的測定品種資源的白度指標,篩選、收集和保存白度優(yōu)良的品種資源,進行有性雜交或遺傳重組,研究白度的遺傳規(guī)律,深入地研究白度相關因素,采用傳統(tǒng)有性雜交和現(xiàn)代生物技術相結(jié)合,選育白度優(yōu)良的品種;栽培技術方面主要包括白度優(yōu)良品種種植的區(qū)域化、農(nóng)藝措施對白度的影響。使優(yōu)質(zhì)品種與優(yōu)質(zhì)栽培技術配套;同時,在注意白度時兼顧其它品質(zhì)指標。
小麥面粉白度是磨粉品質(zhì)的最重要的指標之一,反映了小麥制粉精度,是劃分面粉等級的重要標準。從消費者角度來看,總認為面粉越白越好。白度與其它品質(zhì)性狀一樣,需要針對面粉的具體用途來評價。一般來說,面條和饅頭對白度的要求比面包類食品高。面條的色澤是面條品質(zhì)的重要指標。在面條評分中占很大的比重,色澤越白越好。面粉色澤等級是影響面條品質(zhì)的重要因素,它與煮面性狀的韌性、食感、色澤和外觀總評,干面性狀的色澤、切斷強度都有極顯著的相關性,其中與韌性切斷強度呈正相關,其余為負相關。關于小麥面粉白度的遺傳,目前很少報道,可能與上述因素的遺傳有關。
蛋白質(zhì)的含量與質(zhì)量不僅影響面粉的白度,而且對其產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生重要的影響。依靠比較面粉(面團)對光線的反射來度量面粉的色澤等級,蛋白質(zhì)的含量與色澤等級(越小白度越好)呈極顯著的正相關,蛋白質(zhì)是決定面粉白度最重要的因素之一,它與日本面條和中國面條專用粉的色澤等級相關性分別達到了0.1%和5%的顯著水平,且都呈正相關。研究證實了白度與蛋白質(zhì)的含量呈顯著負相關。許多研究也都說明了隨著蛋白質(zhì)的含量增加,面條有黑變的趨勢。中國糧油儀器在線 http://www.815oz.cn/
