電子拉伸儀比較不同性質(zhì)面團(tuán)的拉伸比
來源： http://www.815oz.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-05-28 閱讀次
水面團(tuán)、高成分面團(tuán)和面包面團(tuán)是面制品用的主要面團(tuán)，水面團(tuán)可想而知就是由水調(diào)制成的，在水面團(tuán)中添加白砂糖和油脂就成為了高成分面團(tuán)，而所謂的面包面團(tuán)其實(shí)就是在高成分面團(tuán)中添加酵母的發(fā)酵面團(tuán)。在面包制作過程中對(duì)面包面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)是必不可少的工序。面包面團(tuán)在醒發(fā)過程中，發(fā)生了一系列物理、化學(xué)和生物變化，如面包風(fēng)味的產(chǎn)生，面團(tuán)體積的增大，面團(tuán)面筋的擴(kuò)展形成等。其中，面包面團(tuán)筋性的變化，對(duì)面包的感官品質(zhì)具有重要的影響作用，如面包的體積、組織、顆粒度、柔軟度等。面筋擴(kuò)展好的面團(tuán)，其烘焙出的面包品質(zhì)要好。通過電子拉伸儀來測(cè)定研究三種面團(tuán)在醒發(fā)過程中流變性的變化。
試驗(yàn)制作三種面團(tuán)，第一種是水面團(tuán)，即用水和面粉和成的面團(tuán)；第二種是高成分面團(tuán)，即在面粉中添加（占面粉質(zhì)量，以下同）50%的水，1%的鹽，8%的雞蛋液，15%的白砂糖，5%的脫脂奶粉，7%的起酥油調(diào)制而成的面團(tuán)；第三種是面包面團(tuán)，即在第二種高成分面團(tuán)中添加了1%酵母調(diào)制而成的面包面團(tuán)。這三種面團(tuán)在水分含量和調(diào)制方法上與拉伸試驗(yàn)要求保持一致。
電子拉伸儀是小麥粉品質(zhì)檢測(cè)的專用儀器，主要用于面粉及其食品生產(chǎn)等過程中對(duì)小麥和小麥粉的品質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)控制。用電子拉伸儀測(cè)定三種面團(tuán)在不同的醒發(fā)時(shí)間流變性的變化，測(cè)定的主要參數(shù)有拉伸能量、延伸度、拉伸阻力和拉伸比四個(gè)，具體方法按照AACC-54-10拉伸試驗(yàn)進(jìn)行。
通過電子拉伸儀對(duì)三種面團(tuán)的拉伸試驗(yàn)，可以總結(jié)出它們各不相同的拉伸比。那么，什么是拉伸比呢？拉伸比是指面團(tuán)的最大拉伸阻力與延伸度的比值。它反映了面團(tuán)的機(jī)械特性。拉伸比過大表明面團(tuán)的筋力過強(qiáng)，延伸性太差，保氣能力太大以至面團(tuán)醒發(fā)不起來，拉伸比過小則相反，筋力太弱而無法保持氣體，醒發(fā)時(shí)面團(tuán)塌陷而體積無法增大。一般面包面團(tuán)的拉伸比為2~3時(shí)，面包品質(zhì)較好。水面團(tuán)的拉伸比呈上升趨勢(shì)，而高成分面團(tuán)和面包面團(tuán)的拉伸比呈下降趨勢(shì)。醒發(fā)初期高成分面團(tuán)和面包面團(tuán)的拉伸比大于水面團(tuán)，醒發(fā)后期則下降到3左右，和水面團(tuán)的拉伸比接近。水面團(tuán)在醒發(fā)過程中，拉伸阻力在增大，而延伸度在減小，所以拉伸比增大；高成分面團(tuán)和面包面團(tuán)在醒發(fā)過程中拉伸阻力在下降，而延伸度在增大，所以拉伸比下降。
試驗(yàn)制作三種面團(tuán)，第一種是水面團(tuán)，即用水和面粉和成的面團(tuán)；第二種是高成分面團(tuán)，即在面粉中添加（占面粉質(zhì)量，以下同）50%的水，1%的鹽，8%的雞蛋液，15%的白砂糖，5%的脫脂奶粉，7%的起酥油調(diào)制而成的面團(tuán)；第三種是面包面團(tuán)，即在第二種高成分面團(tuán)中添加了1%酵母調(diào)制而成的面包面團(tuán)。這三種面團(tuán)在水分含量和調(diào)制方法上與拉伸試驗(yàn)要求保持一致。
電子拉伸儀是小麥粉品質(zhì)檢測(cè)的專用儀器，主要用于面粉及其食品生產(chǎn)等過程中對(duì)小麥和小麥粉的品質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)控制。用電子拉伸儀測(cè)定三種面團(tuán)在不同的醒發(fā)時(shí)間流變性的變化，測(cè)定的主要參數(shù)有拉伸能量、延伸度、拉伸阻力和拉伸比四個(gè)，具體方法按照AACC-54-10拉伸試驗(yàn)進(jìn)行。
通過電子拉伸儀對(duì)三種面團(tuán)的拉伸試驗(yàn)，可以總結(jié)出它們各不相同的拉伸比。那么，什么是拉伸比呢？拉伸比是指面團(tuán)的最大拉伸阻力與延伸度的比值。它反映了面團(tuán)的機(jī)械特性。拉伸比過大表明面團(tuán)的筋力過強(qiáng)，延伸性太差，保氣能力太大以至面團(tuán)醒發(fā)不起來，拉伸比過小則相反，筋力太弱而無法保持氣體，醒發(fā)時(shí)面團(tuán)塌陷而體積無法增大。一般面包面團(tuán)的拉伸比為2~3時(shí)，面包品質(zhì)較好。水面團(tuán)的拉伸比呈上升趨勢(shì)，而高成分面團(tuán)和面包面團(tuán)的拉伸比呈下降趨勢(shì)。醒發(fā)初期高成分面團(tuán)和面包面團(tuán)的拉伸比大于水面團(tuán)，醒發(fā)后期則下降到3左右，和水面團(tuán)的拉伸比接近。水面團(tuán)在醒發(fā)過程中，拉伸阻力在增大，而延伸度在減小，所以拉伸比增大；高成分面團(tuán)和面包面團(tuán)在醒發(fā)過程中拉伸阻力在下降，而延伸度在增大，所以拉伸比下降。
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