影響油脂煙點(diǎn)有哪些因素
油脂煙點(diǎn)影響因素分析
一、油脂營(yíng)養(yǎng)與質(zhì)量
我國(guó)政府對(duì)公眾營(yíng)養(yǎng)十分關(guān)注。前期公布的食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要提出：“十一五”期間，我國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)品的總量和結(jié)構(gòu)要基本滿足改善公眾營(yíng)養(yǎng)的需要，逐步消除營(yíng)養(yǎng)不良、營(yíng)養(yǎng)失衡等狀況，城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)水平不斷改善，人民生活質(zhì)量和健康狀況明顯提高。
1.油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
油脂是人們最重要的營(yíng)養(yǎng)成分和能量來(lái)源之一，其品質(zhì)的優(yōu)劣，對(duì)人們的健康影響很大。因此，油脂的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題歷來(lái)受到人們的關(guān)注。
膳食中的油脂不僅能為人體提供能量和必需脂肪酸，lg脂肪產(chǎn)生的能量相當(dāng)于蛋白質(zhì)或碳水化合物的2.5倍，也是必需脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等）的唯一來(lái)源，還能提供各種脂溶性維生素（VA、VD、VE、VK等），并且增強(qiáng)脂溶性維生素如A、D、E、K的吸收與運(yùn)送。
油脂質(zhì)量指標(biāo)。
目前，在我國(guó)的油脂產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，除氣味與滋味、水分及揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)、酸值、過(guò)氧化物、殘留溶劑等質(zhì)量指標(biāo)有嚴(yán)格的規(guī)定外，原油和成品油、綠色食用植物油等產(chǎn)品還有特定的質(zhì)量指標(biāo)，如透明度、色澤、280℃加熱試驗(yàn)、含皂量、煙點(diǎn)等。其中，煙點(diǎn)是一項(xiàng)很直觀的、綜合性的質(zhì)量指標(biāo)。
二、油脂煙點(diǎn)與質(zhì)量
煙點(diǎn)是當(dāng)油脂暴露在空氣中加熱時(shí)，熱分解產(chǎn)生的煙霧達(dá)到可見(jiàn)時(shí)的溫度。在煎炸食品及烹飪過(guò)程中，油煙較大，不但污染環(huán)境，而且影響食品風(fēng)味和操作者的健康。已有研究報(bào)道，油脂產(chǎn)生的煙霧主要是低級(jí)醛與酮、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠衔镆约坝椭珶挸潭炔粔�，從油料中帶人的蛋白質(zhì)、磷脂、膠等成分的熱分廨產(chǎn)物。也有研究結(jié)果表明；油脂中游離脂肪酸含量愈高，煙點(diǎn)愈低。
對(duì)于商品食用油脂，氣味與滋味、色澤、透明度、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸值、過(guò)氧化值、不皂化物等質(zhì)量指標(biāo)與油脂的煙點(diǎn)均有關(guān)系。同品種且同批油料加工的油脂，其水分、酸值、過(guò)氧化值偏高時(shí)，其煙點(diǎn)必然偏低。因此，煙點(diǎn)在一定程度上反映了油脂的品種特性與質(zhì)量。另外，煙點(diǎn)也與油脂的熱穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性有關(guān)。新鮮的高煙點(diǎn)油脂，其熱穩(wěn)定性暫時(shí)較好；并不能說(shuō)明它的氧化穩(wěn)定性就好；油脂的氧化穩(wěn)定性差，氧化分解將導(dǎo)致其熱穩(wěn)定性變差；煙點(diǎn)降低。
吳政宙等人對(duì)油脂質(zhì)量與煙點(diǎn)的研究結(jié)果見(jiàn)表1，同一品種油脂的煙點(diǎn)的高低與色澤成反比關(guān)系，煙點(diǎn)高的色澤低，煙點(diǎn)低的色澤深。煙點(diǎn)和酸價(jià)呈反比關(guān)系。煙點(diǎn)低酸價(jià)高。因此，對(duì)同一品種的油脂，可以根據(jù)煙點(diǎn)的高低判斷油脂的質(zhì)量。另外，也有文獻(xiàn)報(bào)道。游離脂肪酸含量為零的花生油和棉籽油的煙點(diǎn)是相同的。說(shuō)明了精煉程度很高的油脂，煙點(diǎn)并不能絕對(duì)反映油脂的品種特性。對(duì)于精煉程度很高的油脂，煙點(diǎn)高的油品，其貨架壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于煙點(diǎn)低的油品。
影響煙點(diǎn)的因素
1.主要內(nèi)因。由于游離脂肪酸比甘油酯容易揮發(fā)，精煉程度不同的油脂，游離脂肪酸含量不同，其煙點(diǎn)測(cè)定值不同。游離脂肪酸含量相同的油脂，以高碳酸為主的油脂煙點(diǎn)高，以低碳酸為主的油脂煙點(diǎn)低。如，椰子油比菜籽油的煙點(diǎn)低。皂化值徊E甘三酯平均相對(duì)分子質(zhì)量）相近的油脂，在相同酸值條件下，碘值高的比碘值低的油脂煙點(diǎn)低。如；棉籽油（皂化值9l一199，碘值103—115）比花生油（皂化值188：197，碘值94一_9B1的煙點(diǎn)低，這是由于脂肪酸的末飽和度越高，空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發(fā)性組分。
2.主要外因。
�。�1）堿煉工藝。
油脂中的游離脂肪酸絕大部分是通過(guò)堿煉來(lái)脫除的，脫酸效果的好壞直接影響油脂煙點(diǎn)的高低。
堿煉工藝通常采用間歇堿煉和離心機(jī)連續(xù)堿煉兩種。間歇堿煉工藝所需沉淀時(shí)間最長(zhǎng)達(dá)4h，水洗之后酸值又有所上升。離心機(jī)連續(xù)堿煉精煉率高，脫酸效果好。高級(jí)烹調(diào)油生產(chǎn)工藝采用連續(xù)堿煉工藝，有利于提高脫酸效果，間接地控制油脂煙點(diǎn)。
�。�2）脫色工藝。
據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，油脂脫色之后酸值略有上升，油脂脫色使用的活性自土酸度，是影響脫色油脂酸值上升的重要原因。如果活性白土中的酸性物質(zhì)在后道脫臭工序中不能完全脫除，將會(huì)影響油脂的煙點(diǎn)。因此，選擇適宜酸度的活性白土并嚴(yán)格控制用量，可以控制油脂酸值上升，也可以有效地控制油脂的煙點(diǎn)。
（3）脫臭工藝。
油脂脫臭主要是蒸餾脫除低級(jí)醛、酮、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠衔锏�，脫臭不僅可除去油脂的臭味，而且可提高油脂的煙點(diǎn)。脫臭工藝中的真空度、溫度和直接蒸汽用量三者之間相互協(xié)調(diào)，才能得到最佳脫臭效果，提高油脂的煙點(diǎn)。
3.其他原因。
油脂中的雜質(zhì)、類脂物的種類及其含量等因素，也是影響油脂煙點(diǎn)的重要因素。水分、游離脂肪酸、膠質(zhì)等及其分解產(chǎn)物對(duì)煙點(diǎn)呈負(fù)影響i油脂中的天然抗氧化劑對(duì)煙點(diǎn)則呈正影響。脂肪酸的氧化速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于相應(yīng)甘三酯的氧化速度。因此測(cè)定煙點(diǎn)時(shí)，最初看到的淡煙霧往往是游離脂肪酸首先氧化、熱分解釋放出來(lái)的揮發(fā)物所致。金屬離子，不論是在正常的儲(chǔ)存條件下還是在高溫有氧的條件下，都是油脂氧化、分解催化劑，其含量與煙點(diǎn)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。油脂中的抗氧化荊能抑制延緩油脂及類脂物的氧化，從而有助子油脂保持較好的穩(wěn)定性和較高的煙點(diǎn)。
四、油脂煙點(diǎn)檢測(cè)目前。國(guó)內(nèi)各檢測(cè)機(jī)構(gòu)和企業(yè)均采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（Ga/T 20795-2006植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定》推薦的煙點(diǎn)測(cè)定方法。其中，第一法是采用自動(dòng)測(cè)定儀方法，第二法是目測(cè)法。
自動(dòng)測(cè)定儀法采用植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀，電腦控制樣品程序升溫、自動(dòng)記錄測(cè)定結(jié)果，檢測(cè)靈敏度、精密度高，測(cè)定結(jié)果重復(fù)性和重現(xiàn)性好。
目測(cè)法通過(guò)肉跟觀察得到測(cè)定結(jié)果。測(cè)定人員眼睛觀察煙霧和溫度計(jì)讀數(shù)不精確，測(cè)定結(jié)果穩(wěn)定性差。同時(shí)，樣品加熱速度控制不準(zhǔn)確。因此，目測(cè)法受人為的因素影響較大，煙點(diǎn)測(cè)定誤差較大。
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