面團(tuán)拉伸儀的工作原理以及使用場(chǎng)合
面團(tuán)拉伸儀的工作原理以及使用場(chǎng)合
面團(tuán)拉伸儀是一種測(cè)定面粉筋力強(qiáng)度和面粉改良劑（強(qiáng)筋劑）改良效果的可靠檢測(cè)儀器。面團(tuán)拉伸儀通過(guò)采集的數(shù)據(jù)，計(jì)算出面團(tuán)延伸性、延伸阻力、曲線(xiàn)面積和拉力比等指標(biāo)，用于判斷面粉的品質(zhì)和定級(jí)。
拉伸儀的基本工作原理是將粉質(zhì)儀準(zhǔn)備好的面團(tuán)揉搓成粗短條，水平夾住短條的兩端，用鉤掛住中部向下拉，自動(dòng)記錄下面團(tuán)在拉伸至斷裂過(guò)程中所受力及延伸長(zhǎng)度的變化情況，繪出拉伸曲線(xiàn)，拉伸曲線(xiàn)反映了面團(tuán)的流變學(xué)特性和小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)，借此曲線(xiàn)可以評(píng)價(jià)面團(tuán)的拉伸阻力和延伸性等，指導(dǎo)專(zhuān)用小麥粉的生產(chǎn)和面制食品的加工及研究。具體的過(guò)程如下：拉伸實(shí)驗(yàn)一般將同一塊面團(tuán)在恒溫的環(huán)境中，靜置45分鐘、90分鐘、135分鐘后分別測(cè)定三次，得到三條拉伸曲線(xiàn)，經(jīng)電子拉伸儀剛攪拌完的面團(tuán)，麥谷蛋白肽鏈雖已伸展呈線(xiàn)性結(jié)構(gòu)，但分子間相互纏繞很難產(chǎn)生滑動(dòng)，此時(shí)面團(tuán)延伸性小，通過(guò)一段時(shí)間的靜止，麥谷蛋白分子呈線(xiàn)性定向排列，纏結(jié)點(diǎn)大大減少面團(tuán)就能表現(xiàn)出較好的延彈平衡，滿(mǎn)足加工工藝的要求。
面團(tuán)拉伸儀已經(jīng)廣泛用于面粉廠(chǎng)、食品廠(chǎng)、種子選育推廣，糧食儲(chǔ)藏經(jīng)營(yíng)部門(mén)、糧油科研部門(mén)等行業(yè)，用于質(zhì)量控制、科學(xué)研究。
