如何利用面筋指數(shù)測(cè)定儀準(zhǔn)確分析面筋含量和質(zhì)量
面筋含量和面筋指數(shù)是面粉品質(zhì)檢測(cè)工作中的兩項(xiàng)重要指標(biāo)，且面筋含量和面筋指數(shù)在評(píng)價(jià)面粉質(zhì)量時(shí)具有同等的重要性，并且具有互補(bǔ)作用。測(cè)定面筋含量和面筋指數(shù)的方法有很多，以往，人們多是以水洗法檢測(cè)面粉中的面筋含量，不過(guò)因?yàn)樗捶ê臅r(shí)長(zhǎng)、損耗大，測(cè)試不夠精確等缺點(diǎn)，所以現(xiàn)如今測(cè)定面粉面筋含量和面筋指數(shù)多是直接使用面筋指數(shù)測(cè)定儀這樣的儀器設(shè)備。
利用面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)試時(shí)，是將一定量的面粉加上一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合二十秒，然后就會(huì)形成面團(tuán)，接著用鹽水洗 滌，去除面團(tuán)中淀粉等溶于水的物質(zhì)，就可以得到面筋，在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水份并使部分濕面筋穿過(guò)篩盒孔板，稱量計(jì)算后則可得到面粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)，用烘干儀烘干濕面筋的水分后，稱量計(jì)算就可以得到干面筋的含量及面筋持水率。
通過(guò)面筋指數(shù)測(cè)定儀準(zhǔn)確檢測(cè)出面粉的面筋含量和質(zhì)量，可幫助分析面粉適用于制作哪種面食，不同的面食對(duì)面粉的面筋指數(shù)和面筋含量要求不同，比如北方硬面饅頭對(duì)濕面筋要求偏高：前路粉28-32%；中后路粉30-38%，南方饅頭要求濕面筋含量在22-28%。普通水餃要求面筋含量在30-34%左右，面筋指數(shù)大于或等于60%，而優(yōu)質(zhì)水餃要求面筋含量在28-32%左右，而面筋指數(shù)則要大于或等于90%。
