直鏈淀粉含量對(duì)米飯質(zhì)地有何影響？
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與人們生活水平的提高，對(duì)于食物上的需求也在發(fā)生轉(zhuǎn)變。要知道，過(guò)去只需要解決溫飽即可，對(duì)于食品只有量上的需求，但如今卻有所不同，消費(fèi)者們對(duì)于食品的品質(zhì)更加關(guān)注。就拿大米為例，如今的消費(fèi)者在市場(chǎng)上選購(gòu)時(shí)，更愿意選擇高品質(zhì)的，至于什么價(jià)位倒是不是很在意。
那么什么樣的大米稱得上高品質(zhì)呢？顯然，營(yíng)養(yǎng)到位，所制作的米飯質(zhì)地較好便是兩項(xiàng)重要的判定因素。而直鏈淀粉含量便是影響米飯質(zhì)地好壞的主要指標(biāo)之一。這也是目前許多大米生產(chǎn)加工企業(yè)積極使用直鏈淀粉含量?jī)x積極進(jìn)行產(chǎn)品自檢的重要原因之一。
那么直鏈淀粉含量高低對(duì)于米飯質(zhì)地具體能夠產(chǎn)生哪些影響呢？下面我們就來(lái)具體了解一下：
要知道，直鏈淀粉含量的降低使得膠稠度變軟，粗蛋白含量減少，過(guò)低的直鏈淀粉含量會(huì)導(dǎo)致米粒外觀呈現(xiàn)蠟質(zhì)�？梢姡罪堎|(zhì)地明顯受到直鏈淀粉含量的控制，直鏈淀粉含量明顯影響稻米糊化過(guò)程中黏度的變化，高直鏈淀粉品系具有較高的消減值、回復(fù)值、熱漿鞍度及最終私度，米粉回生性大，米粉難以糊化，其米飯質(zhì)地過(guò)硬，咀嚼有渣感，無(wú)彈性; 相反，低直鏈淀粉含量的品系具有較低的消減值、回復(fù)值、熱漿鉆度及最終黏度,冷卻過(guò)程中米粉的回生性小，其米飯質(zhì)地較戮，咀嚼無(wú)渣感，有彈性; 直鏈淀粉含量與最高黏度值和崩解值間的關(guān)系并非是簡(jiǎn)單的線性關(guān)系，當(dāng)直鏈淀粉含量較低時(shí)，隨著直鏈淀粉含量的增加，最高黏度和崩解值隨之升高，而當(dāng)直鏈淀粉含量高于一定量時(shí)，直鏈淀粉的增加會(huì)降低最高毅度和崩解值。
因此，消費(fèi)者在選擇大米時(shí)，想要注重品質(zhì)，那首先就應(yīng)該針對(duì)于直鏈淀粉含量這項(xiàng)重要指標(biāo)。當(dāng)然，企業(yè)想要開展品質(zhì)生產(chǎn)，獲取更高的效益，也應(yīng)該積極地使用直鏈淀粉含量?jī)x進(jìn)行品質(zhì)自檢，規(guī)范生產(chǎn)。
