是什么因素導(dǎo)致了油脂煙點(diǎn)的下降？
眾所周知，油脂煙點(diǎn)是衡量油品加工質(zhì)量的主要指標(biāo)，是糧油品質(zhì)檢測過程中的一個必檢項(xiàng)目，精煉油煙點(diǎn)的測定，可綜合反映毛油經(jīng)“五脫”工藝，對磷脂、低分子組分及有機(jī)雜質(zhì)的清除效果。精煉廠可根據(jù)脫臭油的煙點(diǎn)變化來檢查脫臭塔的脫除效果如脂肪酸及低分子組分的捕集效果等。而相應(yīng)的檢測部門再通過使用煙點(diǎn)測定儀測定油脂煙點(diǎn)中，發(fā)現(xiàn)不達(dá)標(biāo)的則是需要進(jìn)行部分步驟進(jìn)行再次操作，以此達(dá)到油脂達(dá)標(biāo)，如此操作將會進(jìn)一步的提升能源的浪費(fèi)，直接影響到該批油次所產(chǎn)生的價值。
那么在生產(chǎn)中哪些步驟是直接影響到油脂的煙點(diǎn)呢？下面就讓我們來具體了解一下：
1、毛油的雜質(zhì)必須要進(jìn)行除雜，將油中的蛋白質(zhì)、糖類、粕末、類脂物等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)的存在會影響煙點(diǎn)，通過該步驟來進(jìn)行提高毛油的品質(zhì)。在油浸出的時候要控制好油溫，將尤文控制在105-115℃，溫度過高以及過低均會影響油的品質(zhì)。
2、在毛油的精煉過程中，要注意的內(nèi)容就更加得多了，里面堿的使用量，水化的時間，水溫以及油溫的控制等均會影響著油的品質(zhì)的。在油的脫色以及脫臭的過程中就更加要控制其中每一項(xiàng)的參數(shù)了，避免這些問題出現(xiàn)。
當(dāng)然，在生產(chǎn)油脂產(chǎn)品時也不能夠一味地追求高煙點(diǎn)，要知道，煙點(diǎn)高的油脂熱穩(wěn)定性在一定時期內(nèi)較好，油炸食品及烹飪操作環(huán)境衛(wèi)生條件較好，食品風(fēng)味好，但一味追求高煙點(diǎn)的油脂產(chǎn)品，必將受加工過程高溫的影響，若工藝條件控制不當(dāng)，不但使油脂發(fā)生雙鍵的異構(gòu)化及聚合，熔點(diǎn)升高，降低消化吸收率和營養(yǎng)價值，而且使油中的天然抗氧化劑大大減少，儲存安定性降低，含油食品貨架期縮短。因此，必須綜合考慮油脂產(chǎn)品的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)，選好工藝并把握好油脂精煉各工序的工藝條件，才能得到既品質(zhì)良好，又有較長儲存期的食用油脂產(chǎn)品。除此之外，經(jīng)過油脂煙點(diǎn)測定儀測定，不同種類的食用油脂的煙點(diǎn)值是不一樣的，所以這也是為什么不同的油脂具有不同的應(yīng)用領(lǐng)域。
