是什么導(dǎo)致小麥品質(zhì)降低？讓降落數(shù)值儀告訴你
小麥?zhǔn)俏覈匾募Z食作物之一，其養(yǎng)育著我國很大一部分人口，我們?nèi)粘Ｉ钪兴缘氖称�，也大多是小麥粉制作而成。不過，在下麥?zhǔn)斋@期若遇上連日的陰雨天，就會很容易導(dǎo)致大量的小麥籽粒出現(xiàn)發(fā)芽的現(xiàn)象。這種發(fā)芽之后的芽麥在加工成面粉后，不僅出粉率會降低，面粉黑點(diǎn)多，灰粉高，面粉的品質(zhì)也將有所下降。要知道，這種面粉在如今是不被消費(fèi)者們買單的。那么芽麥的品質(zhì)為什么會降低呢？下面就讓降落數(shù)值儀來告訴你吧。
其實(shí)，芽麥的品質(zhì)降低很多時候則是表現(xiàn)為降落數(shù)值低，粉質(zhì)曲線中穩(wěn)定時間短、弱化度高、粉質(zhì)指數(shù)下降、拉伸曲線中抗拉伸阻力低、延伸度較長等現(xiàn)象。而用降落數(shù)值儀對芽麥進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，隨著芽麥率的升高，降落數(shù)值逐漸降低。面粉質(zhì)量指標(biāo)要求，小麥粉降落數(shù)值應(yīng)控制在250~350s才能達(dá)到要求。只有6％芽麥率面粉為芽麥面粉降落數(shù)值達(dá)標(biāo)樣品。隨著芽麥率的升高，芽麥面粉樣品的吸水量、形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)指數(shù)逐漸降低，而弱化度逐漸升高，芽麥率32％時弱化度稍有反彈。
芽麥率的提高，會造成面筋質(zhì)量不同程度的破壞，引起面粉吸水能力差，耐操作性不強(qiáng)，在機(jī)械攪拌力的作用下，面團(tuán)易發(fā)粘。從吸水量上看，6％到18％時變化較大，但18％到32％卻沒有較大的變化，穩(wěn)定時間同樣如此，說明同品種不同芽麥率的小麥的芽麥面粉的吸水量和穩(wěn)定時間的變化幅度不大。
通過降落數(shù)值儀實(shí)驗(yàn)，其最大拐點(diǎn)在6％到18％之間。形成時間則呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，粉質(zhì)指數(shù)受形成時間的影響同樣如此。弱化度變化的最大拐點(diǎn)卻在26％到32％之間。6％到26％之間芽麥粉呈逐漸發(fā)粘的趨勢。
因此，綜上我們可以看出，導(dǎo)致芽麥品質(zhì)降低的因素與降落數(shù)值有著很大的關(guān)系，而相關(guān)企業(yè)想要保證小麥以及生產(chǎn)加工出的小麥粉免受影響，那么就需要積極地使用降落數(shù)值儀來加強(qiáng)對小麥谷粒發(fā)芽受損程度的測定，從而避免發(fā)芽現(xiàn)象的出現(xiàn)，為小麥粉品質(zhì)以及企業(yè)效益提供保障。
