電子多功能拉伸儀如何反映面團拉伸延展性？
來源： 類別：實用技術(shù) 更新時間：2019-01-14 閱讀次
眾所周知，面食品的制作肯定離不開面粉，包子、面包、面條等食物均由面粉制作而成。不過，很多人可能不知道，不同的食物制作所需要的面粉品質(zhì)是不同的，而面團延展性便是其主要決定因素之一。不同品質(zhì)的面粉形成的面團變形程度以及抗變形阻力差異，這種物理特性就被稱之為面團的延展特性，也是面團形成后的流變學(xué)特性。因此，如今許多面粉生產(chǎn)加工企業(yè)都會采用電子多功能拉伸儀對所生產(chǎn)的面粉進行測定，以根據(jù)不同延展性區(qū)分面粉的不同用途。
那么電子多功能拉伸儀是怎樣反映面團拉伸延展性的呢？
其實，電子多功能拉伸儀的拉伸曲線反應(yīng)了麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延展性所需要的粘合力�？估熳枇脱由煨苑从沉嗣娣鄣囊恍┨匦裕芰亢捅戎凳欠从趁娣厶匦缘闹饕笜�(biāo)，能量越大、面團強度越大，一般能量大、比值適中的面粉其食用品質(zhì)比較好。電子多功能拉伸儀相對阻力越大，表示面團筋力越強，阻力越小，表示面團筋力越弱。面團抗延伸性阻力與面團中酵母所產(chǎn)生的CO2氣體保留程度有關(guān)。只有當(dāng)面團對拉伸有一定阻力時，才能保留主CO2氣體，如果面團抗延伸性阻力太低，則面團中的CO2氣體易于沖出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由面團的表面逸出。
因此，在面粉生產(chǎn)加工過程中，想要區(qū)分不同面粉的不同用途，那么其面團拉伸延展性便是主要的參考數(shù)據(jù)之一，而這一參數(shù)的測定，目前電子多功能拉伸儀已經(jīng)可以很好地為企業(yè)完成了。
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