汽蒸壓力和時(shí)間對(duì)饅頭白度的影響
汽蒸壓力和時(shí)間對(duì)饅頭白度的影響
饅頭是蒸制發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)品,是我國(guó)人民的傳統(tǒng)主食,在我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位。由于消費(fèi)者對(duì)饅頭品質(zhì)和感官指標(biāo)要求(如饅頭白度)的逐步提高,促使面粉廠家及饅頭生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)添加各種漂白劑及增白劑以達(dá)到提高饅頭白度的目的。其中相關(guān)研究表明，饅頭加工工藝中汽蒸壓力和時(shí)間對(duì)饅頭白度有影響，而饅頭白度的測(cè)定，需要通過(guò)白度儀。白度儀是專業(yè)用于測(cè)定物體表面蘭光白度的儀器，能夠測(cè)定包括食鹽、紡織品、印染、化纖、白水泥、油漆等物質(zhì)的白度，也叫做智能白度儀，或者數(shù)顯白度儀。數(shù)顯白度儀是它的結(jié)果以數(shù)碼顯示。
下面是分析氣蒸壓力與時(shí)間對(duì)饅頭白度的影響，分析如下：(1)在蒸汽壓力較小的情況下,單位時(shí)間內(nèi)通入的蒸汽量小,導(dǎo)致饅頭自身溫度上升較慢,饅頭內(nèi)各種微生物的活動(dòng)時(shí)間較長(zhǎng),造成多種復(fù)雜反應(yīng)的時(shí)間較長(zhǎng),產(chǎn)物較多,饅頭的白度值隨著時(shí)間的推移大致呈下降趨勢(shì)。(2)在蒸汽壓力較大的情況下,單位時(shí)間內(nèi)通入的蒸汽量大,導(dǎo)致饅頭自身溫度上升較快,饅頭內(nèi)各種微生物的活動(dòng)時(shí)間較短,白度主要受淀粉破碎的影響,微生物活動(dòng)只影響中間幾分鐘,使得饅頭的白度值大致呈現(xiàn)先上升再下降最后又上升的趨勢(shì),且白度隨壓力增大有所上升。
