小麥粉面團拉伸儀為留住饅頭口感做檢測
小麥粉是許多地區(qū)制作食物的主要原料，小麥粉的品質(zhì)也會影響所制作的食物的口感。而且隨著人們生活水平的不斷提高，對食品品質(zhì)的要求也在日益增進，這也在給許多小麥粉生產(chǎn)加工企業(yè)發(fā)出警報，要求生產(chǎn)出品質(zhì)更好的小麥粉。就拿饅頭的制作來說，其實小麥粉品質(zhì)指標中的延伸度與之品質(zhì)是密切相關，直接很大程度上影響?zhàn)z頭外觀與口感。因此，無論是市場食品質(zhì)檢部門還是面粉生產(chǎn)加工企業(yè)都有應該利用小麥粉面團拉伸儀，來為消費者的外觀與口感需求作品質(zhì)檢測。
那么小麥粉的延伸度與饅頭等食物的品質(zhì)有何等關系呢？而又為什么會用到小麥粉面團拉伸儀呢？
其實小麥粉的延伸度指面團的拉伸長度，表示面團的延展性和可縮性。眾多的實驗就已經(jīng)表明，小麥粉的延伸度與南方饅頭的外表光滑度和內(nèi)瓤結構呈顯著的負相關。拉伸阻力反映面團的強筋度，阻力越大筋力越強。面團拉伸阻力太低，發(fā)酵氣體容易于沖破氣泡溢出，影響體積增大。面粉面團的拉伸阻力與饅頭外部形狀、光滑度、內(nèi)瓤結構和黏著性呈正相關。說明盡管制作南方饅頭需要軟質(zhì)弱筋小麥粉，但拉伸阻力過低，不利于南方饅頭蓬松彈性、口感萱軟結構細致等特征的建立。而小麥粉面團拉伸儀正是奔著這儀品質(zhì)指標去的。
小麥粉面團拉伸儀在對小麥粉品質(zhì)檢測時，可以直接利用拉伸曲線反映麥谷蛋白賦予面團的強度與抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延展性所需要的粘合力，小麥粉面團拉伸儀相對阻力越大，表示面團筋力越強，阻力越小，表示面團筋力越弱。而且面團抗延伸性阻力與面團中酵母所產(chǎn)生的CO2氣體保留程度有關。只有當面團對拉伸有一定阻力時，才能保留主CO2氣體，如果面團抗延伸性阻力太低，則面團中的CO2氣體易于沖出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由面團的表面逸出。所以想要制作口感較好的饅頭，還是從小麥粉的品質(zhì)出發(fā)，經(jīng)過工作人員的小麥粉面團拉伸儀的檢測， 可以為消費者的選購提供參考。
因此，小麥粉面團拉伸儀應該被食品質(zhì)檢部門和面粉生產(chǎn)加工企業(yè)所普及使用。質(zhì)檢部門對該儀器的使用，可以保障消費者的根本利益，使得消費者能夠制作出口感較為滿意的食物；面粉生產(chǎn)加工企業(yè)利用該儀器，在滿足消費者需求的同時，可以為判定專用粉提供依據(jù)，更能為企業(yè)樹立更好的產(chǎn)品形象。
