小麥品種白度含量高低解析
小麥品種白度含量高低解析
中國(guó)現(xiàn)有品種的面粉白度較低，一般在75左右，面粉白度高（≥80）的品種較少，且多為粉質(zhì)的弱筋小麥品種，缺乏面粉白度高的中筋和強(qiáng)筋小麥品種，因此，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，我們應(yīng)該積極選育和推廣新的高質(zhì)量的小麥品質(zhì)，以提高小麥白度。
小麥品種的面粉白度或色澤穩(wěn)定性與面粉中天然色素（葉黃素和類(lèi)胡蘿卜素）、蛋白質(zhì)及多酚氧化酶活性有關(guān)。黃色素含量高，面粉及其制品白度低而黃色度高；蛋白質(zhì)含量高，面粉白度降低；PPO活性高，面粉、面團(tuán)及其食品色澤穩(wěn)定性差。破損淀粉含量對(duì)于小麥面粉白度的影響主要是通過(guò)改變面粉顆粒表面的光反射特性來(lái)實(shí)現(xiàn)的。破損含量越高的小麥面粉顆粒大小不規(guī)則，對(duì)于光的反射越容易形成漫反射，給人的感覺(jué)是面粉色澤較黑。破損淀粉含量對(duì)于加工品質(zhì)的影響更大，通過(guò)其高于正常淀粉顆粒2倍的吸水率改變面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間，而且也使谷蛋白溶漲指數(shù)增加。
另外，小麥白度是通過(guò)一定的儀器進(jìn)行測(cè)定的，如可以通過(guò)白度儀進(jìn)行測(cè)定。托普儀器生產(chǎn)的白度儀，是第五代白度儀，又叫做智能白度測(cè)定儀，它采用了脈沖閃光技術(shù)，儀器發(fā)熱很少。智能白度測(cè)定儀用于測(cè)定物體表面的蘭光白度，測(cè)定結(jié)果用數(shù)碼顯示，方便了查看。白度測(cè)定儀已經(jīng)廣泛使用于食鹽、紡織品、化纖、涂料、陶瓷、紙漿、面粉等白度的測(cè)定，并取得了很好的反響。
