小麥面筋蛋白的幾種主要功能特性
小麥面筋蛋白的幾種主要功能特性
植物蛋白功能特性是指植物蛋白在配制、加工、制取和儲(chǔ)藏過(guò)程中，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量能產(chǎn)生影響的某些物理和化學(xué)性質(zhì)。小麥面筋蛋白因其獨(dú)特結(jié)構(gòu)，具有一些特殊功能特性。
薄膜成型性：小麥面筋蛋白薄膜成型性是其粘彈性直接表現(xiàn)。由于足夠壓力而克服部分彈性，面筋內(nèi)部就可形成二氧化碳或水汽，使面筋呈海綿狀或纖維結(jié)構(gòu)，所產(chǎn)生氣體被連續(xù)蛋白相包圍，孔內(nèi)充滿(mǎn)氣體，形成薄膜。如將濕面筋進(jìn)行簡(jiǎn)單雙軸拉伸，可見(jiàn)到濕面筋中心部分逐漸變薄，最后可形成透明薄膜。但如用75%乙醇抽取濕面筋，其抽取物為谷蛋白，只有彈性，而喪失成膜性。由此可知，面筋網(wǎng)絡(luò)彈性主要與谷蛋白功能有關(guān)，而醇溶蛋白與成膜性有關(guān)。
熱凝固性：水溶性蛋白質(zhì)加熱到臨界溫度就會(huì)變性，變性后就不易溶于水，這稱(chēng)之熱凝固性。小麥面筋蛋白與其它蛋白質(zhì)不同，對(duì)熱敏感性差，如不加熱到80℃左右，便不會(huì)凝膠化。這說(shuō)明面筋分子間多為–S–S–交聯(lián)，即面筋蛋白由牢固三級(jí)或四級(jí)結(jié)構(gòu)構(gòu)成。因此，如用還原劑切斷面筋蛋白–S–S–交聯(lián)，其熱敏感性就會(huì)顯著提高。
小麥面筋含量是小麥質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，面筋的多少，我們通常使用面筋測(cè)定儀測(cè)定。面筋儀是由面筋洗滌儀、面筋指數(shù)測(cè)定儀、烘干儀三臺(tái)獨(dú)立儀器構(gòu)成，用于測(cè)定面粉中如小麥粉中濕干面筋的含量，或者面筋質(zhì)量及面筋持水率的專(zhuān)用儀器。面筋指數(shù)儀廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門(mén)。
小麥面筋蛋白因其來(lái)源豐富、價(jià)格低廉，具有一些獨(dú)特蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性，可生物降解，越來(lái)越引起人們關(guān)注。但由于面筋蛋白某些功能特性局限性，尤其是其溶解能力較差，阻礙其它功能性發(fā)揮，限制面筋蛋白在食品和非食品行業(yè)應(yīng)用。
