面筋指數(shù)儀研究面筋質(zhì)量對(duì)面粉品質(zhì)的影響
過去人們往往用小麥粉的面筋含量來反映面粉的品質(zhì)，認(rèn)為小麥粉面筋含量高就是優(yōu)質(zhì)面粉，只通過面筋數(shù)量來評(píng)判面粉品質(zhì)，而忽略了面筋質(zhì)量對(duì)面粉的影響，面筋筋力是反映面筋質(zhì)量的指標(biāo)。而實(shí)際上，面筋的數(shù)量與質(zhì)量在評(píng)價(jià)小麥的質(zhì)量時(shí)具有同等的重要性，而且還有互補(bǔ)作用。決定小麥品質(zhì)的因素有兩個(gè)即面筋的“質(zhì)量”與“數(shù)量”。近年來研究表明面筋筋力更能反映面筋的內(nèi)在質(zhì)量。面筋數(shù)量是“量”的因素，面筋質(zhì)量是“質(zhì)”的因素，有的面粉面筋含量高，但面筋質(zhì)量差；有的面粉面筋含量低，但面筋質(zhì)量高。評(píng)價(jià)面筋筋力的指標(biāo)一般采用沉降值和面筋指數(shù)。由于沉降值受多種因素影響，數(shù)據(jù)的可比性差，故新標(biāo)準(zhǔn)未采納沉降值。測(cè)量面筋質(zhì)量的方法有多種，其中面筋指數(shù)法是一種快速測(cè)定面筋質(zhì)量的方法，利用面筋指數(shù)儀可同時(shí)測(cè)定面筋數(shù)量和面筋質(zhì)量，整個(gè)測(cè)定過程時(shí)間短，非常方便快捷。
面筋儀的改進(jìn)，彌補(bǔ)了這方面的不足，1988年瑞典Harald Perten 在面筋儀的基礎(chǔ)上，研究了測(cè)定面筋筋力的方法，即：小麥粉濕面筋在離心力的作用下，穿過一定孔徑篩板，保留在篩板上的面筋質(zhì)量與全部面筋質(zhì)量的百分率，定義為面筋指數(shù)。該方法成為國際谷物科技協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)（ICC No.137）和美國谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)（AACC No.38-12）。1994年Harald Perten 把改進(jìn)后的面筋儀稱為面筋測(cè)量系統(tǒng)，該方法又成為ICC No.155 標(biāo)準(zhǔn)，并在世界各國廣泛使用。如；意大利、西班牙將其測(cè)定方法制定為國家標(biāo)準(zhǔn)，德國、阿根廷用面筋指數(shù)作為小麥定價(jià)的一項(xiàng)依據(jù)。1995年我國修改采用ICC No. 155標(biāo)準(zhǔn)，將其制定為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 6102（原SB/T10248 -1995）。為了更好的評(píng)價(jià)面筋質(zhì)量，與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，采用最新技術(shù)，加快檢驗(yàn)速度，新標(biāo)準(zhǔn)增加了面筋指數(shù)。
現(xiàn)在，面筋指數(shù)儀又稱作面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀，只有通過測(cè)定面筋的數(shù)量和質(zhì)量，研究這兩個(gè)方面對(duì)面粉的影響，才能真正反映面粉的品質(zhì)，從而保證面粉檢測(cè)過程中的準(zhǔn)確性。
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