面團拉伸儀拉伸阻力過大的分析研究
在面粉的生產(chǎn)加工中，面圖的參數(shù)特點在某種意義上也反映了面粉的品質(zhì)，所以對于小麥粉面團流變學(xué)特性的監(jiān)測也是很有必要的，現(xiàn)在，人們通常是使用面團拉伸儀來檢測小麥粉面團流變學(xué)特性，測定面團延展性能的。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，計算機在糧食檢測行業(yè)的普及應(yīng)用，研制出了先進的電子式面團拉伸儀代替沿用幾十年的機械式拉伸儀，提高了檢測精度和檢測效率，也方便用戶使用，它由計算機對所采集到的數(shù)據(jù)進行分析，并繪制延伸圖，計算出面團延伸性、延伸阻力、曲線面積、拉力比等指標，從而評價面粉品質(zhì)和面粉改良劑的改進效果。
碰到面團拉伸儀拉伸阻力過大可能是面分本身的性質(zhì)引起的，可以和其他儀器進行比對試驗進行確認，在操作過程中應(yīng)該定期對儀器進行校準；制備面團時加水后攪拌時間要控制在5分鐘，結(jié)束點的面團稠度要在500±20FU；醒發(fā)時間45分鐘；在取面、揉圓、搓條過程中盡量不要對面團進行拉扯、揉捏，保證面團的原始性，面團在室溫下暴露的時間盡可能短；保證操作過程中的溫度，醒發(fā)箱內(nèi)部溫度要保證在30±0.2℃;環(huán)境溫度18~25℃，最好是20~24℃；
面團拉伸儀是國際上較早通用檢測儀器產(chǎn)品，也是國際和國內(nèi)小麥粉品質(zhì)標準檢測方法規(guī)定的檢測設(shè)備。小麥粉面團拉伸儀，通常應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、糧食和食品檢測科研院所以及面粉和食品加工企業(yè)對小麥粉品質(zhì)的檢測及面粉改良劑的研究，通過不同醒發(fā)時間的拉伸曲線所表示的面團拉伸性能，判斷面團的延展性，從而評價小麥粉的特性。
