糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)對(duì)玉米粉改性品質(zhì)的分析
來源： http://www.815oz.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-10-29 閱讀次
近年來，國內(nèi)外學(xué)者運(yùn)用生物技術(shù)對(duì)玉米粉改性做了大量研究，主要是通過微生物發(fā)酵、蛋白酶修飾和淀粉酶修飾來提高玉米粉的粘彈性和延展性。通過以上對(duì)糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)測定的粘度值有較大的變化，微生物發(fā)酵有較多的不確定因素，比較難做到定量定性分析;而單酶修飾又具有改性的局限性。
通過糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)的測量試驗(yàn)采用多酶復(fù)合對(duì)玉米粉進(jìn)行修飾。這樣可以對(duì)玉米粉改性做到定量定性，并且改性的程度較大。這對(duì)玉米粉改性工業(yè)化生產(chǎn)具有一定的參考價(jià)值。
葡萄糖氧化酶、中性蛋白酶、普魯蘭酶、堿性蛋白酶和異淀粉酶對(duì)面團(tuán)粘度影響較大，其它酶影響相對(duì)較小。玉米粉主要由玉米淀粉和玉米蛋白組成，從酶的添加量來看，蛋白酶的添加量比淀粉酶的添加量要大，這與玉米粉中玉米蛋白的含量要比玉米淀粉少。
玉米粉的改性主要是增加玉米粉面團(tuán)的粘度和延展性，以面團(tuán)的粘度和延展性為指標(biāo)，可得在一定的條件下，玉米粉面團(tuán)的粘度和延展性最大，糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)分別測定為216.85Pa.s和28.26mm。與普通玉米粉相比，復(fù)合酶改性后的玉米粉的粘度和延展距離都有很大的提高。
從修飾效果來看，單用蛋白酶要達(dá)到明顯的改性效果，蛋白酶的添加量就要加大。葡萄糖氧化酶、中性蛋白酶和異淀粉酶對(duì)面團(tuán)粘度的影響隨酶添加量的增加先增大后減小，經(jīng)過糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)的準(zhǔn)確測定發(fā)現(xiàn)當(dāng)分別在80、200、80u/g(玉米粉)時(shí)粘度達(dá)到最大值。普魯蘭酶和堿性蛋白酶對(duì)面團(tuán)粘度的影響開始隨酶添加量的增加而迅速增大，最后趨于平緩。中國糧油儀器在線http://www.815oz.cn
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葡萄糖氧化酶、中性蛋白酶、普魯蘭酶、堿性蛋白酶和異淀粉酶對(duì)面團(tuán)粘度影響較大，其它酶影響相對(duì)較小。玉米粉主要由玉米淀粉和玉米蛋白組成，從酶的添加量來看，蛋白酶的添加量比淀粉酶的添加量要大，這與玉米粉中玉米蛋白的含量要比玉米淀粉少。
玉米粉的改性主要是增加玉米粉面團(tuán)的粘度和延展性，以面團(tuán)的粘度和延展性為指標(biāo)，可得在一定的條件下，玉米粉面團(tuán)的粘度和延展性最大，糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)分別測定為216.85Pa.s和28.26mm。與普通玉米粉相比，復(fù)合酶改性后的玉米粉的粘度和延展距離都有很大的提高。
從修飾效果來看，單用蛋白酶要達(dá)到明顯的改性效果，蛋白酶的添加量就要加大。葡萄糖氧化酶、中性蛋白酶和異淀粉酶對(duì)面團(tuán)粘度的影響隨酶添加量的增加先增大后減小，經(jīng)過糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)的準(zhǔn)確測定發(fā)現(xiàn)當(dāng)分別在80、200、80u/g(玉米粉)時(shí)粘度達(dá)到最大值。普魯蘭酶和堿性蛋白酶對(duì)面團(tuán)粘度的影響開始隨酶添加量的增加而迅速增大，最后趨于平緩。中國糧油儀器在線http://www.815oz.cn
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