面團(tuán)品質(zhì)對(duì)饅頭白度的影響
我國(guó)北方的飲食習(xí)慣是和南方不同的，但是我們都是會(huì)使用到像面粉一樣的食物，南方以大米為主，北方以小麥為止，所以我們針對(duì)小麥的合理利用是需要做一下調(diào)整的，針對(duì)小麥的品質(zhì)我們不能疏忽，對(duì)其白度的檢測(cè)是需要使用到智能白度測(cè)定儀來(lái)完成的，這樣會(huì)為我們省掉很多的人力和精力，節(jié)省了企業(yè)的一些運(yùn)營(yíng)成本。因此，選育自然粉色潔白的品種尤其是面粉白度高的中強(qiáng)筋型小麥新品種，滿(mǎn)足人們對(duì)潔白小麥面制品的喜好，將是今后小麥育種的重要選擇目標(biāo)之一。小麥面粉中的天然色素(黃色素、棕色素)以及類(lèi)黃酮的含量與面粉及其制品的色澤具有密切關(guān)系。
黃色素包括類(lèi)胡蘿卜素、葉黃素和黃酮。類(lèi)胡蘿卜素由胡蘿卜素(占10%)和胡蘿卜素的含氧衍生物葉黃素(占90%)組成，它們分子結(jié)構(gòu)中都含共軛雙鍵，共軛雙鍵是一種發(fā)色基團(tuán)，使面粉略泛黃色而呈淡黃、微暗。面粉中類(lèi)胡蘿卜素含量越高，面粉白度就顯著降低。面粉中的黃色素含量直接影響蒸煮食品的色澤和營(yíng)養(yǎng)。與前人研究的不同之處在于，本研究對(duì)面粉高白度小麥種質(zhì)的其他品質(zhì)性狀如籽粒硬度、淀粉RVA糊化特性和面團(tuán)揉混特性等進(jìn)行了系統(tǒng)分析，篩選出面粉白度高且品質(zhì)較優(yōu)的小麥種質(zhì)14份，對(duì)于面粉高白度中強(qiáng)筋小麥新品種培育具有重要意義。本研究也進(jìn)一步表明，在當(dāng)今小麥育種遺傳背景越來(lái)越狹窄的情況下，對(duì)我國(guó)保存的小麥種質(zhì)資源進(jìn)行大規(guī)模篩選，有望挖掘出具有重要應(yīng)用潛力的優(yōu)異小麥種質(zhì)資源，為培育小麥新品種提供優(yōu)異雜交親本。小麥面粉白度是衡量面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，是劃分面粉等級(jí)的重要標(biāo)準(zhǔn)。
我國(guó)主推小麥品種的平均面粉白度為74.8，而市場(chǎng)上銷(xiāo)售的面粉白度一般達(dá)到80以上才易被認(rèn)可。為滿(mǎn)足人們對(duì)高白度面粉的需求和提高面粉產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，幾乎所有國(guó)內(nèi)面粉企業(yè)都曾經(jīng)使用過(guò)過(guò)氧化苯甲酰類(lèi)增白劑漂白面粉，而且很多面粉中增白劑含量還嚴(yán)重超標(biāo)。研究表明，長(zhǎng)期食用過(guò)氧化苯甲酰漂白的面粉會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害。為 此，國(guó) 家 已 正 式 發(fā) 布 公 告，自2011年5月1日起，全面禁止在面粉中添加過(guò)氧化苯甲酰等增白劑。因此，選育自然粉色潔白的小麥新品種，滿(mǎn)足人們對(duì)潔白小麥面制品的喜好，將是今后小麥育種的重要目標(biāo)之一。進(jìn)入國(guó)家資源庫(kù)的育成品種(系)和部分省外引進(jìn)品種(系)進(jìn)行了面粉白度分析，并對(duì)面粉白度值超過(guò)80的高白度小麥種質(zhì)進(jìn)行了籽粒硬度、淀粉糊化特性、面團(tuán)揉混特性分析，并初步探討了面粉儲(chǔ)存時(shí)間和類(lèi)胡蘿卜素含量對(duì)面粉白度的影響，旨在挖掘面粉白度高、品質(zhì)優(yōu)的小麥種質(zhì)，培育高白度中強(qiáng)筋優(yōu)質(zhì)小麥新品種。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.815oz.cn/
