面筋蛋白的組成部分
我國是個人口大國，糧食的儲存已經(jīng)成為了我們比較關注的問題，一旦儲存不當就會導致浪費，一些變質的糧食作物會發(fā)生一些霉變，不但對人體無益還有一定的傷害。我們將其作為我們的主要糧食作物主要是因為其面筋的含量是比較高的，我們一般通過面筋測定儀來完成對面筋的檢測。通風結束后平均糧溫較低的倉房在來年需要較長時間達到峰值， 但隨著糧溫的下降通風效率會明顯下降，如何在達到降溫目的的同時節(jié)約成本，需要我們提前設置一個合理的通風結束時的平均糧溫。雖然使用小功率風機能耗較低且有利于糧食水分的保持，但由于華南地區(qū)冬季較短，有利通風時機有限，所以在選取風機時應根據(jù)實際情況選取相應功率的風機，以達到整倉降溫的目的。采用不同風機進行通風作業(yè)對來年熏蒸時磷化氫濃度的保持有較大影響。 如何把握機械通風與環(huán)流熏蒸之間的關系， 還需要我們進一步的探索與研究。
然而隨著食品加工產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展， 單一的改性已經(jīng)不能滿足工業(yè)生產(chǎn)的要求， 采用兩種或兩種以上的復合方法可以更好地改變小麥面筋蛋白的空間結構，有效改善面筋蛋白的各種功能特性。小麥面筋蛋白具有獨特的結構和組成，酶解時蛋白酶不易靠近酶切位點，導致酶解速度緩慢，水解不徹底，酶解產(chǎn)物復雜。因此酶解前對小麥面筋蛋白做適當改性， 使其活性基團暴露，有利于酶解的進行。 小麥面筋蛋白是一種營養(yǎng)豐富、物美價廉的植物性蛋白源，它的應用非常廣泛，大部分用于焙烤食品、冷凍食品及飼料;可作為面粉品質改良劑、螃蟹、甲魚等飼料黏結劑、營養(yǎng)添加劑;其酶解產(chǎn)物利用其疏水性用于化妝品具保濕功效，利用其黏性可制備黏合劑，利用其黏彈性可制備可食用膜等。最近有研究表明, 谷朊粉也可用在于制作可降解熱塑料性材料、緩釋包埋劑、污水處理固化劑等。另外，酶法制備生物活性肽開辟面筋蛋白在保健食品和醫(yī)藥領域應用，使其經(jīng)濟價值得到大幅提升。
小麥面筋蛋白的獨特性質越來越被科學家所認識，近幾年，國際上對小麥面筋蛋白的生產(chǎn)和需求量也一直呈上升趨勢。我國是一個農(nóng)業(yè)大國，小麥產(chǎn)量位居世界第一，面對谷朊粉在世界范圍內(nèi)的巨大潛力市場，我國應全面提高谷朊粉的質量，規(guī)�；纳坪蜕a(chǎn)谷朊粉，隨著科技的發(fā)展，我們應借用更多的技術對小麥面筋蛋白的結構和性質進行研究，利用更多的生物化學手段對小麥面筋蛋白進行改性，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟效益。這不僅間接證實了費國源等人的實驗結論—堿性蛋白酶相對于中性蛋白酶水解速率更高，而且實驗還證實了復合改性面筋蛋白發(fā)酵的面包口感較好，內(nèi)部結構也較為均勻、細膩，進一步為面筋蛋白在食品工業(yè)生產(chǎn)中的應用奠定了基礎。
化學改性的方法主要有蛋白質的水解作用、糖基化作用、磷酸化作用、酰化作用、脫氨作用、羧基酰化作用及蛋白質的交聯(lián)作用等。其中水解法是在溫和的酸、 堿條件下對小麥面筋蛋白中的酰胺鏈進行水解改性, 即對分子中的谷氨酰胺和天冬酰胺進行去酰胺改性,由于增加了羧基含量,降低了它們在谷朊粉分子中形成氫鍵的能力, 從而改善小麥面筋蛋白的溶解度等功能特性。酸催化去酰胺反應是直接水解蛋白質酰胺鍵中的氨,使分子脫氨后形成羧酸。中國糧油儀器在線 http://www.815oz.cn/
