面筋蛋白含量的組成研究
小麥是人類比較重要的糧食作物之一，尤其是在我國的北方，主要是以面食為主。小麥的顆粒中含有蛋白質(zhì)15%左右，主要是由麥球蛋白以及麥清蛋白等，其中麥清蛋白是構(gòu)成蛋白質(zhì)的最主要的成分，是生產(chǎn)小麥淀粉的主要副產(chǎn)物，我們對其面筋的含量是需要通過面筋儀來完成的。將小麥蛋白按其在不同溶劑中的溶解度不同，采用連續(xù)提取的方法，將小麥蛋白分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白四種蛋白，規(guī)定溶于水或稀鹽溶液的是清蛋白，溶于10%NaCl 溶液的是球蛋白，溶于 70%乙醇溶液的是醇溶蛋白，溶于稀酸或稀堿溶液的是麥谷蛋白。
面筋蛋白約占小麥蛋白質(zhì)總量的 80%，可以分為寡聚蛋白和多聚蛋白兩大類。 寡聚蛋白為麥醇溶蛋白，多聚蛋白主要為麥谷蛋白，前者為面團提供延伸性，后者為面團提供彈性，是影響面團流變特性和小麥粉烘焙品質(zhì)的主要因素， 也是面筋蛋白的主要成分。醇溶蛋白又稱麥膠蛋白， 占面筋總蛋白 40%~ 50%，在組成上具有高度離異性和復(fù)雜性，在單向酸性聚丙烯酰胺凝膠電泳條件下，一個品種可分離出 15~30 個組分;而在雙向電泳下可分離出 50 個左右的組分。
醇溶蛋白為單體蛋白，分子無亞基結(jié)構(gòu)、無肽鏈間二硫鍵，肽鏈依靠氫鍵、疏水鍵及分子內(nèi)二硫鍵連接，構(gòu)成較緊密的球形三維結(jié)構(gòu)，分子量較小，約在 30 000~80 000 之間，富含谷氨酰胺和脯氨酸，醇溶蛋白分子中二硫鍵都分布在分子內(nèi)部，呈球狀，表面積小，分子間相互作用力不強，因此缺少彈性，具有流動性， 決定了小麥粉面團的黏性和延伸性。醇溶蛋白與面團粘性和延展性有關(guān)， 醇溶蛋白間通過氫鍵和疏水作用相互反應(yīng)， 促進面筋粘性形成，但對面團強度沒直接影響。
溶解度是小麥面筋蛋白應(yīng)用于食品生產(chǎn)中首要考慮的問題， 原因是溶解度對面筋蛋白的提取、純化、分離及加工條件的確定至關(guān)重要;此外，溶解度還與蛋白質(zhì)的其他各種功能特性如起泡性、乳化性、水合性、凝膠形成性等密切相關(guān)。小麥面筋蛋白是一種傳統(tǒng)的食品添加劑和品質(zhì)改良劑， 然而由于其內(nèi)含有大量的疏水性氨基酸且分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大，導(dǎo)致其溶解性較低，因而限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。 通過改性修飾來提高面筋蛋白溶解度和相應(yīng)的功能特性是一項重要的研究工作。目前，面筋蛋白的改性方法研究主要集中在物理方法、化學(xué)方法、酶法及基因工程法這四個方面。中國糧油儀器在線 http://www.815oz.cn/
