小麥面筋蛋白的性能研究
面筋其實就是將小麥的面粉和水進行混合揉搓的，將其沉淀的淀粉和其他的成分進行去除，這樣得到的軟體物質(zhì)就是我們所需要的。隨著科技的快速發(fā)展，小麥蛋白的用途已經(jīng)非常廣泛了，這個都是和它的功能特性有著必然的聯(lián)系的，因此我們需要對其結(jié)構(gòu)性能進行充分的了解。我們此時需要使用面筋測定儀對小麥的面筋含量以及其中蛋白的比例進行檢測，小麥蛋白的功能特性主要取決于儲藏蛋白的功能性，對儲藏蛋白的結(jié)構(gòu)更加透徹的了解為我們以后對它的應(yīng)用奠定了理論基礎(chǔ)。
最初對面筋的研究采用的是超速離心法，認(rèn)識到面筋蛋白及其麥谷蛋白是由較小的蛋白質(zhì)形成的大分子聚合物，分子量達幾百萬KD;而麥醇溶蛋白分子量小，不屬十高分子聚合物。移動界面電泳研究結(jié)果表明，面筋蛋白質(zhì)不是由單一成分組成，而是復(fù)合物。不同小麥品種的面筋蛋白組成不同，且蛋白質(zhì)成分與小麥品質(zhì)有關(guān)。 面筋蛋白氨基酸的分析表明，其含有較多的谷氨酞胺、半朧氨酸、非極性氨基酸，這些氨基酸以多種形式把蛋白質(zhì)鍵合在一起。
谷氨酞胺和非極性氨.基酸是以氫鍵的方式，半朧氨酸以二硫鍵，而極性氨基酸則以靜電作用。這些鍵合方式對面筋結(jié)構(gòu)的形成很重要，其中二硫鍵尤為突出。就象分解高分子聚合物一樣，斷開面筋蛋白中的二硫鍵，面筋粘度會急劇下降。面筋蛋白中產(chǎn)生的硫氫基在不同條件下，有可能氧化成二硫鍵，生成分子大小和性質(zhì)不同的蛋白質(zhì)。在制作面包時一，混合面團并加入面團品質(zhì)改良劑，面筋蛋白中的二硫鍵在氧化/還原作用下，發(fā)生了重排和重組。
小麥面筋蛋白用十烘焙土業(yè)的得益比其它食品行業(yè)多得多，利用小麥面筋能增強面團筋力，留存氣體并控制膨脹使面包體積一致;小麥面筋的吸水性和留存性能提高產(chǎn)品得率，保持面包柔軟，延長貨架壽命，增強天然口味等，可生產(chǎn)各種高質(zhì)量的面包產(chǎn)品，如美國斯特�；瘜W(xué)公司制作的高蛋白面包呈淡棕色，它的體積高度沒有普通白圓面包高，但具有外觀美，芳香，美味和烘香的特點，其次強化水果面包中也有小麥面筋蛋白的添加。
在肉制品中，小麥面筋蛋白作為粘合劑、填充劑或增量劑而呈現(xiàn)出許多優(yōu)點。使用量1%一5%的小麥面筋作為粘合劑使用在重組化肉品中賦子產(chǎn)品許多優(yōu)點，諸如增加粘彈性、色澤穩(wěn)定性、硬度、出汁率和保水性，降低了保油性和加土損耗。在其它的肉塊和處理過的肉制品中，使用1%一13%小麥蛋白，其凝固特性有利十提高產(chǎn)率，降低加土損耗，提高粘度，增加組織強度，改善流變特性，增強成片能力和保持感官特性。作為加土過的肉制品的填充劑或增量劑，添加3%一80%小麥面筋蛋白可以提高得率，改善加土穩(wěn)定性，提高硬度，增強產(chǎn)品穩(wěn)定性和保持產(chǎn)品的組織狀態(tài)。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.815oz.cn/
