面筋蛋白對(duì)面制品流變性的影響
面粉里面除了含有一定的淀粉之外，還有大量的蛋白質(zhì)，而且我們?cè)谥圃烀姘臅r(shí)候蛋白質(zhì)是比較重要的參考值。蛋白質(zhì)中的主要成分是麥醇溶蛋白，它主要表現(xiàn)為面粉的延展性能，而殘留蛋白是表現(xiàn)為它的彈性，好的蛋白質(zhì)需要和好的面團(tuán)在一起，這樣加工出的產(chǎn)品才是最佳的。在這個(gè)過程中，我們對(duì)面筋洗滌儀的使用也就變得極其的重要了，當(dāng)熱處理使小麥面粉的烘培品質(zhì)達(dá)到最佳且淀粉酶活性適中時(shí)，面團(tuán)形成時(shí)間長，評(píng)價(jià)值大，延伸阻力大，延展性好，筋力最強(qiáng);若熱處理過度，淀粉酶活性太小，則面團(tuán)形成時(shí)間變短，評(píng)價(jià)值變小，延伸阻力與延伸性比值太大，筋力變?nèi)酢?/FONT>
因此，利用面團(tuán)流變學(xué)特性來評(píng)價(jià)經(jīng)熱處理后小麥面粉的食用品質(zhì)，仍然是一種比較準(zhǔn)確的方法。面筋的性質(zhì)主要與面筋的延伸性、彈性、韌性及可塑性這幾項(xiàng)指標(biāo)有關(guān)，不同食品對(duì)面筋的性質(zhì)有著不同的要求。例如，絕大多數(shù)糕點(diǎn)要求面筋彈性、韌性及延伸性不高而可塑性良好的小麥面粉;面包則要求彈性和延伸性好的面粉。面筋的性質(zhì)主要取決于面筋蛋白質(zhì)的組成。面筋是面粉蛋白質(zhì)中麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水漲潤后形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。從蛋白質(zhì)分子吸水到形成面筋的過程中，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，蛋白質(zhì)分子接近球形，表面是親水基團(tuán)，內(nèi)部是疏水基團(tuán)。當(dāng)面粉加水后，水分子滲入蛋白質(zhì)分子內(nèi)部,使內(nèi)部非極性基團(tuán)外翻，水化了的極性基團(tuán)內(nèi)聚，體積膨脹，肽鏈“ 松散—擴(kuò)展”，相互交織在一起，形成面筋網(wǎng)絡(luò)。
蛋白質(zhì)分子之間及分子內(nèi)部靠次級(jí)鍵形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。形成這種穩(wěn)定的次級(jí)鍵有：二硫鍵、氫鍵及憎水基、離子型、偶極之間的相互作用，其中二硫鍵是起主要作用的鍵力。在麥膠蛋白和麥谷蛋白中都含有二硫鍵。麥谷蛋白質(zhì)既有分子內(nèi)的二硫鍵，也有分子間的二硫鍵，而麥膠蛋白分子中只是在分子內(nèi)有二硫鍵。當(dāng)面粉加入水后，麥膠蛋白吸水后為球形，有流動(dòng)性，而麥谷蛋白由于分子間二硫鍵的作用，將蛋白質(zhì)分子彼此聯(lián)結(jié)很緊密，比水合的麥膠蛋白有更強(qiáng)的彈性和黏性，即麥谷蛋白含量的多少是決定面團(tuán)強(qiáng)度的主要因素。
對(duì)于單一小麥品種，面筋蛋白含量的增加能改善焙烤食品的品質(zhì)。面團(tuán)的應(yīng)變硬化度高的面粉其焙烤體積大，而應(yīng)變硬化度低的面團(tuán)其面包的焙烤體積小。此外，應(yīng)力松弛的行為對(duì)確定面團(tuán)黏彈性特征也是很重要的，已證實(shí)與面包的焙烤體積相關(guān)。如果面團(tuán)有著緩慢的應(yīng)力松弛行為說明它具有良好的面包焙烤品質(zhì)。
面粉的組成淀粉影響著面粉制品的流變學(xué)特性。淀粉和面筋蛋白在加工過程中的變化對(duì)面粉制品的品質(zhì)起著決定性的作用。因此，在加工面制品時(shí)應(yīng)充分考慮到影響其流變特性的各種因素，以保證產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)。此外，還應(yīng)對(duì)影響面粉流變特性的因素作進(jìn)一步探討，研究不同品質(zhì)風(fēng)味的面制品所需要的面粉原料中淀粉和面筋的比例，這對(duì)改善面制品的特色與品質(zhì)具有十分重要的意義。中國糧油儀器在線 http://www.815oz.cn/
