高筋小麥粉的儲藏技術(shù)
小麥粉顧名思義就是將小麥進(jìn)行加工，出去表層的那些外皮之后剩下的成品糧食，這樣的糧食是失去了一定的自我保護(hù)意識的，有營養(yǎng)的成分會被裸露在外面。在進(jìn)行儲藏的時候會因為環(huán)境的因素造成破壞，并且容易招來一些病蟲害，它的儲藏穩(wěn)定性是不可以和小麥相比較的。在夏季溫度較高濕度也比較大的環(huán)境下，還可能會出現(xiàn)發(fā)熱發(fā)霉變酸等現(xiàn)象，這樣品質(zhì)就會大幅度下降，我們可以通過面筋洗滌儀來進(jìn)行檢測。所以我國的小麥粉長期以銷定產(chǎn)，不作長期儲藏，但是由于原料加工、市場供應(yīng)、商品流通等的銜接要求，小麥粉需要有一定的儲存期，同時為了調(diào)節(jié)供需矛盾或應(yīng)付突發(fā)事件，越來越多的大中城市對成品糧進(jìn)行儲備，以保證緊急情況下有充足的成品糧供應(yīng)。
小麥粉在今后較長一段時間內(nèi)儲藏量將呈增加趨勢，尋求小麥粉長期安全儲藏的科學(xué)方法，從而達(dá)到調(diào)節(jié)供需矛盾，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的目的。以往的課題對小麥粉的研究大多集中在常規(guī)或密閉儲藏條件下，對于小麥粉在氣調(diào)儲藏條件下各種品質(zhì)影響的研究報道較少，各種氣調(diào)方式的對比研究更少。本研究綜合考慮不同氣調(diào)方式、脫氧劑脫氧、真空，研究高筋小麥粉的儲藏品質(zhì)指標(biāo)變化規(guī)律，從而獲得高筋小麥粉的最佳儲藏條件組合和優(yōu)先推薦儲藏技術(shù)，為小麥粉的實倉儲藏提供依據(jù)。
濕面筋含量的變化
小麥粉在食用品質(zhì)上的最大特點是能形成大量的面筋，小麥面筋主要由４３％的醇溶蛋白和３９％的麥谷蛋白組成，這兩種蛋白質(zhì)均不溶于水，能吸水膨脹形成具有彈性和延伸性的膠體物質(zhì)———面筋，小麥面筋含量、質(zhì)量是反映其蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量的重要指標(biāo)，而面筋的含量與質(zhì)量決定著小麥粉的食用品質(zhì)。面筋指數(shù)以濕面筋在離心力作用下保留在篩板上面筋質(zhì)量占全部面筋質(zhì)量的百分率表示，與筋力強(qiáng)弱成正比，表示面筋的質(zhì)量。
對脂肪酸值３個因素的偏回歸系數(shù)均為正數(shù)，說明高筋小麥粉脂肪酸值與儲藏溫度、儲藏時間及儲藏方式呈正相關(guān)。隨著儲藏溫度和儲藏時間的升高或延長，以及儲藏方式的改變，高筋小麥粉脂肪酸值會隨之增大，氣調(diào)儲藏能減緩高筋小麥粉脂肪酸值的增加速率，延緩品質(zhì)劣變。對面筋指數(shù)偏回歸系數(shù)均為負(fù)數(shù)，說明高筋小麥粉面筋指數(shù)與儲藏溫度、儲藏時間呈負(fù)相關(guān)，隨著儲藏溫度、儲藏時間的增加，高筋小麥粉面筋指數(shù)逐漸降低。偏回歸系數(shù)為正數(shù)，說明高筋小麥粉面筋指數(shù)與儲藏方式呈正相關(guān)。中國糧油儀器在線 http://www.815oz.cn/
