旋風(fēng)式粉碎磨對小麥粉碎煮沸試驗(yàn)
來源： http://www.815oz.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-05-29 閱讀次
小麥在食品加工過程中，是很多食品的主要原料，其中制造啤酒的主要原料就是小麥。在釀制啤酒過程中麥汁的煮沸過程是一個(gè)十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。這一過程中所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)對最終產(chǎn)品的特性有重要影響。利用旋風(fēng)式粉碎磨對小麥進(jìn)行粉碎，對麥汁進(jìn)行煮沸試驗(yàn)。麥汁是糖化和過濾過程所形成物質(zhì)的混合物。酒花是麥汁煮沸過程中添加的主要成分，同時(shí)也添加少量的硫酸鈣和鋅。
有趣的是，由于煮沸過程中發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，因此麥汁的成分在煮沸前后大相徑庭。氮化合物大約占麥汁固體物的4%，種類復(fù)雜多樣，最主要的有氨基酸、蛋白質(zhì)和核酸。除了氨基酸，麥汁中還含有稱為核酸的復(fù)合氮化合物。核酸主要由嘌呤、嘧啶、碳水化合物和磷酸組成。這些成分和所有生命細(xì)胞中構(gòu)成遺傳密碼的核酸一樣。
通過利用旋風(fēng)式粉碎磨對小麥粉碎煮沸試驗(yàn)可以總結(jié)出，麥汁含有大量的蛋白質(zhì)化合物，其中有些會影響啤酒的口味和穩(wěn)定性，因而是不受歡迎的成分。然而，這些蛋白質(zhì)的特性并未完全為我們知曉。事實(shí)上，煮沸可促使一些蛋白質(zhì)成分發(fā)生變化（變性），溶解度降低，進(jìn)而導(dǎo)致蛋白質(zhì)呈絮狀物沉淀。這些絮狀物被稱為熱凝固物或煮沸凝固物。熱凝固物在麥汁煮沸過程中形成，隨后在回旋沉淀槽中被除去。應(yīng)該注意的是，煮沸過程并不是要除去所有蛋白質(zhì)，而且不含任何蛋白質(zhì)的麥汁也不是我們所想要的。事實(shí)上，在蛋白質(zhì)“恰到好處”的去除與過量去除之間存在著一個(gè)微妙的平衡點(diǎn)。有些蛋白質(zhì)在一定程度上有益于保持良好的泡沫和形成所需的口感特性。
有趣的是，由于煮沸過程中發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，因此麥汁的成分在煮沸前后大相徑庭。氮化合物大約占麥汁固體物的4%，種類復(fù)雜多樣，最主要的有氨基酸、蛋白質(zhì)和核酸。除了氨基酸，麥汁中還含有稱為核酸的復(fù)合氮化合物。核酸主要由嘌呤、嘧啶、碳水化合物和磷酸組成。這些成分和所有生命細(xì)胞中構(gòu)成遺傳密碼的核酸一樣。
通過利用旋風(fēng)式粉碎磨對小麥粉碎煮沸試驗(yàn)可以總結(jié)出，麥汁含有大量的蛋白質(zhì)化合物，其中有些會影響啤酒的口味和穩(wěn)定性，因而是不受歡迎的成分。然而，這些蛋白質(zhì)的特性并未完全為我們知曉。事實(shí)上，煮沸可促使一些蛋白質(zhì)成分發(fā)生變化（變性），溶解度降低，進(jìn)而導(dǎo)致蛋白質(zhì)呈絮狀物沉淀。這些絮狀物被稱為熱凝固物或煮沸凝固物。熱凝固物在麥汁煮沸過程中形成，隨后在回旋沉淀槽中被除去。應(yīng)該注意的是，煮沸過程并不是要除去所有蛋白質(zhì)，而且不含任何蛋白質(zhì)的麥汁也不是我們所想要的。事實(shí)上，在蛋白質(zhì)“恰到好處”的去除與過量去除之間存在著一個(gè)微妙的平衡點(diǎn)。有些蛋白質(zhì)在一定程度上有益于保持良好的泡沫和形成所需的口感特性。
最近更新