小麥面筋分離的若干知識
1728年，意大利Bologna大學(xué)的化學(xué)家J . B. Beccari描述了小麥面筋可水洗成淀粉（amylo）和面筋（glutinis）兩部分，并通過腐解、干餾等科學(xué)試驗，認(rèn)識到小麥淀粉是具有糖類特征的植蔬體素類物質(zhì)，而小麥面筋則是一種類似于動物體肉的物質(zhì)-即今天所說的蛋白質(zhì)。這一科學(xué)發(fā)現(xiàn)詳述于其1745年的（De Frumento）一文。現(xiàn)摘此迄今能查到的最早的面筋論文之精要編譯如下：
1 面筋的分離
取最好的麥粒輕研磨粉，盡量去凈鼓皮以得最純凈之面粉，加純凈水和成面團后，用純水不斷沖洗之，洗出液呈牛奶狀，靜置后有沉淀物，J. B. Beccari述之為amylo-即淀粉，而還剩下一團無論如何也洗不掉的且非常松軟彈粘的物質(zhì)，J. B. Beccari述之為glu-tinis-即面筋。此分離法一直延用至今。
2 腐解試驗
面筋腐解產(chǎn)物呈堿性，淀粉腐解產(chǎn)物呈酸性把擠凈水的面筋團置于持續(xù)溫?zé)岬臈l件下，不幾天后，即腐敗如死尸般發(fā)臭，若再加水其中，則幾乎全部溶解液化，而僅有少量黑色不溶物。這與在同樣條件下動物體內(nèi)的腐解產(chǎn)物完全類似。
把面筋放入水中并置于持續(xù)溫?zé)岬臈l件下，不幾天后，就變成了一種堿性溶液，若加酸其中，即發(fā)出嘶嘶聲并有氣泡生成且顏色改變：如加入硝酸時變成亮紫色，加入硫酸時變成淡紅色，而加一滴醋則幾乎不變色。這一色變現(xiàn)象與Fluddius研究面包提取物與膽汁色變的試驗結(jié)果內(nèi)容相同。加酸不幾天后，當(dāng)水分蒸發(fā)完時，剩下的是一種細(xì)粉末物質(zhì)。
把水洗出的淀粉置于持續(xù)溫?zé)岬臈l件下，不幾天后，即開始發(fā)酸而后有酒的氣味，最后變成了醋，置之夏季高溫暖室條件下40多天，嗅之嘗之仍有酸味，但卻并不腐臭。這與植蔬類物質(zhì)的腐解結(jié)果完全相同。
把淀粉放入水中并于持續(xù)溫?zé)岬臈l件下，不幾天后，就變成了一種酸性溶液，此液不與其它酸發(fā)生反應(yīng)，但卻與一些酸性鹽如酒石酸氫鉀軟膏發(fā)生輕微反應(yīng)后有白色顆粒沉淀而最終則略顯紫色，這亦與植蔬類物質(zhì)的變化結(jié)果相同。
3 干餾試驗
面筋干餾生成堿性物質(zhì)，淀粉干餾生成酸性物質(zhì)。
把動物體肉置于玻皿中加強熱進行干餾時，先有水蒸氣放出，而后是大量黃色堿性蒸氣生成，剩下的則是黃褐色難聞的易揮發(fā)輕質(zhì)油狀物（從中可分離出大量干燥的白色堿鹽），若再加更強熱，便成為一種黑色難聞的粘稠的重質(zhì)油狀物，再繼續(xù)加強熱，就變成為純黑的海綿狀輕質(zhì)固體，若此時停止加熱后，（根據(jù)我們的重復(fù)試驗觀察，還需繼續(xù)加強熱很長時間-譯者注）此固體物又（才）變成白色，無論怎么沖洗之，總洗不出任何鹽類物質(zhì)。而擠凈水的小麥面筋團的干餾變化過程及結(jié)果與此完全類似。
把植蔬類物質(zhì)置于玻皿中加強熱進行干餾時，先放出水蒸氣后即變成很酸的液體，繼續(xù)加熱，此液愈酸愈紅，繼而變成一種淺黃色的油，而后產(chǎn)生非常酸而濃的蒸氣，最后剩下的是一種象瀝青一樣的黑而稠的重油。而麥淀粉的干餾變化過程及結(jié)果與此完全類同。
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